（全国通用）2018年高考生物总复习《传统发酵技术的应用》专题突破学案.doc

《传统发酵技术的应用》【考点定位】。。【命题预测】纵观近三年高考题,本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等,预测2018年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。【要点讲解】一、,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6O26CO2+6H2O;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O62C2H5OH+2CO2氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O;缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O温度一般酒精发酵18~25℃,繁殖最适为20℃左右最适为30~35℃气体前期:需氧,后期:无氧需要充足的氧气时间10~12天7~(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。二、(1)制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶,分解有机物。①蛋白质→氨基酸+小分子的肽。②脂肪→甘油+脂肪酸。(2)制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(3)影响条件①温度:控制在15~18℃。②材料的用量:控制盐的用量,酒精含量控制在12%左右。③配制卤汤:卤汤的成分及作用。(1)菌种来源:附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式:C6H12O6→2C3H6O3。(3)制作流程(4)测定亚***盐的含量①-+对氨基苯磺酸→反应物;反应物+N-1-萘基乙二***盐酸盐→玫瑰红色染料。***盐溶液的浓度高,颜色深些;溶液浓度低,颜色浅些。②检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。【考点透析】考点1 果酒与果醋的制作【典型例题】果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成的,酒精度为7%~18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中,正确的是( ),要将瓶装满【答案】B【变式训练】如图表示果酒和果醋制作过程中的