几种软糖生产工艺.doc

几种软糖生产工艺软糖可以称得上一款男女老少都比较喜爱的食品,软软的,弹弹的,味道也是多样化的。那么这样的软糖是怎么做出来的呢?下面由贤集网小编与大家分享五款不同类型的软糖工艺配方及流程。一、刺梨软糖1、工艺流程2、操作要点1)过滤称取一定量的新鲜刺梨,清洗干净,按料液比1:2进行打浆,用100目筛过滤,取滤液(刺梨汁)待用。2)溶胶称取凝胶剂(琼脂:卡拉胶=1:1)1%,与5倍胶总量的白砂糖混合均匀(避免胶溶解时结块),加入20倍胶总量的水,浸泡20min后,加热使其充分溶解。3)熬制称取一定量的白砂糖(10%)、麦芽糖浆(10%),,加热熬煮、搅拌。当挑起糖液不易断落时,把溶胶加入到糖液中,搅拌均匀后,再加入制备好的刺梨汁(12%),搅拌均匀,继续熬煮。为了避免凝胶剂的凝胶性能被破坏,温度应保持在104-107℃。当体系水分含量降低至22-24%时,达到熬制终点,停止加热。4)调酸为避免酸在高温下破坏凝胶剂的凝胶性能,故将糖体冷却到70℃左右时,再加入定量的苹果酸(%),搅拌均匀。5)浇注趁热浇注进模具,待其冷却结块。6)干燥采用热风干燥对成型的糖体进行干燥,烘干温度为45℃,烘干时间为8-10h。当水分含量达到14-18%时达到干燥终点。待其冷却至室温后,即可包装成成品。二、淀粉软糖1、工艺配方配方:%,白砂糖50%,胶体溶液(其中变性淀粉16%),%,橘油适量。工艺流程按照原料配比,胶体溶液在带有搅拌器的夹层锅中不断混合加热,投入配料中余下的砂糖及葡萄糖浆,持续加热并蒸发到所需固形物含量达到70%以上。当固形物含量为73%左右时,停止加热。当糖液温度降至95℃加入香味剂、酸味剂拌匀。将得到的混合糖浆静止3min后,完成后立即进入注模程序。将熬好糖浆倒入预处理粉模,置于鼓风干燥机或恒温室,于约40℃干燥24h,扫去粉模,切分包装得到软糖。三、海带软糖1、海带汁的制备工艺流程:海带—浸洗除杂—脱腥—软化—乙酸中和—研磨—海带汁。1)浸洗除杂取一定量海带加水浸泡一定时间,使藻体膨胀软化,将水沥干后,将湿海带切成丝,用水洗涤直至洗涤液为无色。2)脱腥将切成丝的海带准确称取200g浸入2%醋酸水溶液中,浸泡3~4h,使藻体软化并除去海带固有腥味。3)%的碳酸氢钠水溶液1000mL,60℃水浴加热约70min,期间不断搅拌,直至海带褐色表层基本脱落完全,去除滤渣,滤液备用。4)%食用乙酸中和调节海带丝至pH值为中性。5)研磨将黏状海带(连同溶液和海带)倒入胶体磨中研磨至100目以下。2、海带软糖制作的工艺流程将白砂糖、琼脂与水一起加热溶解,待白砂糖溶化后,然后加入一定量制得的海带汁和葡萄糖浆(葡萄糖浆:白砂糖=1:1V/V),继续加温熬化,并加以适当搅拌,熬糖温度控制在115℃左右,用筷子沾取糖液观察溶液浓度,当糖液从筷子流下呈细短糖条且不易断落状,停止熬煮,待糖膏温度下降至70℃时,添加适量香精及柠檬酸,搅拌混匀,迅速倒入已擦过少量植物油的清洁冷盘内静置冷却并分切成型。将糖膏放入恒温恒湿箱(温度35℃湿度50%)36h,用内垫糯米纸的包装即为成品。附:优化配方海带汁25%,糖量40%(20%葡萄糖浆+20%白砂糖),