第五章 食物的选购1.doc

单选题1、发水大米的特点是:250(1)易发霉(2)籽粒不易粘在手上(3)牙嗑时抗压力大(4)无色泽2、良质面粉的特点是:251(1)微有异味(2)手捏成团(3)微黄色(4)手捏有粗粒感3、新鲜小米的特点是:250(1)深黄色(2)金黄色(3)温水洗过后水色显黄(4)无色泽4、良质豆腐的特点是:252-253(1)有豆腥味(2)质地细腻(3)无光泽(4)触之易碎5、良质腐竹的特点是:254-255(1)有光泽(2)有较多折碎的枝条或碎块(3)较多实心条(4)滋味平淡6、良质面筋的特点:255(1)呈蜂窝状(2)滋味平淡(3)不粘手(4)油炸呈深黄色或棕黄色7、良质粉丝、粉条的特点是:257(1)微有光泽(2)无并条(3)色泽稍暗(4)粗细不均8、掺假大豆油的特点是:260(1)油色呈黄色(2)有豆腥味(3)澄清透明(4)在废纸上滴几滴油,点火燃烧时发出“叭叭”声9、良质花生油的特点:262(1)呈棕黄色(2)呈淡黄色(3)棕红色(4)微浑浊10、人造奶油的特点是:265(1)呈白色(2)滋味平淡(3)切面整齐(4)刀切开有水珠11、供腌制用的萝卜的要求:267(1)脆嫩多汁(2)含水分少(3)含糖分低(4)肉质较低12、萝卜糠心的特点是:267(1)开裂(2)天气潮湿(3)收获过迟(抽薹)(4)黑腐病菌侵害13、老茄子的特点是:268(1)重量一般小(2)颜色乌黑(3)肉籽容易分离(4)籽肉不容易分离14、新鲜猪肉的特点是:274-275(1)用手指按压凹陷后会立即复原(2)脂肪呈灰色C、肉汤浑浊(4)表面有一层风干或潮湿的外膜15、鲜光鸡的特点是:277(1)新切面湿润(2)晶体稍显混浊(3)指压后的凹陷回复较慢(4)眼球饱满16、新鲜猪肝的特点:277(1)灰褐色(2)组织松软(3)棕红色(4)有肝色素沉着17、新鲜鱼的特点是:282(1)眼球饱满突出(2)鳃色暗灰红(3)黏液多而不透明(4)鱼骨易分离18、新鲜虾的特点是:285(1)虾体瘫软(2)虾壳与虾肉紧贴(3)虾体黄、无色泽(4)弹性较差19、新鲜河蟹的特点:285(1)腹部中央沟色泽暗(2)腹部中央呈灰褐色(3)体表色泽较暗(4)腮丝清晰20、良质鲜蛋的外观特点是:287(1)蛋壳有裂纹(2)蛋壳发暗(3)蛋壳上有一层白霜,色泽鲜明(4)蛋壳表面的粉霜脱落,色泽油亮21、良质鲜蛋的手感特点是:287(1)有光滑感(2)蛋壳粗糙(3)蛋拿在手上自转时总是面向下(4)手摇动时内容物有流动感22、良质奶粉的特点:288-289(1)色泽均一呈淡黄色(2)乳香味平淡(3)色泽呈浅白或灰暗(4)有松散的块状23、良质酸奶的特点是:289(1)呈微黄色或浅灰色(2)乳白色或稍带微黄色(3)有乳清析出(4)气味平淡24、良质奶油的特点:289-290(1)切面有大水珠(2)切面有水珠渗出(3)有少量孔腺(4)切面无水珠25、掺假奶粉的特点是:289(1)细腻发粘(2)溶解速度慢(3)入口后溶解快,不粘牙(4)