高级中式烹调师复习资料(含答案).doc

高级中式烹调师复****资料一、填空题:(请将正确答案填在括号内)1、利用热源产生的(    ),对腌制好的(    )肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。2、潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过(  )%。3、(   )炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。4、运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用(   )炸的方法。5、制作脆皮炸鸡晾皮时,只可(     ),不可(    ),不可(        )。6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的(     )作用。7、菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素(     )。8、不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生(     )。9、《饮膳正要》是我国第一部(     ),是元朝太医忽思慧所作。10、《随园食单》为清代烹饪名著,作者是(     )。11、《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和(    )两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了(    )种特色风味菜点。13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和(   )食物来提供。14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成(   )比例关系,与物体的厚度成(    )比例关系。15、利用水蒸气作传热介质时,密封越好,(     ),水蒸气的温度就越高。16、水作为传热介质,它不利于烹饪原料(     )的呈色反应。17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于(     )食物中毒。18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品(    )等作用。19、有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的(    )而使脆浆起发的。20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、(   )摆、衬等。21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是(     )。22、蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和(   )为较多。23、蛋类的蛋白质含量平均为(     )~(    )%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。24、涨发好的燕窝要求色泽(    ),质地柔软而不(    ),无杂质,无燕毛。25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为( )色。26、羔烧主要以(    )为传热介质。27、蛋煎法的成品多为(      )形。28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气(       ),汤质(     )。29、含量在(      )以上的矿物质称为常量元素。 30、目前,我国发生的食物中毒种类主要是(      )食物中毒。31、忽思慧是(    )族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。32、《饮膳正要》是忽思慧在对(     )、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。33、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括(     )和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。34、《调鼎集》共有10卷,约(     )万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。35、《黄帝内经》对(     )和饮食原则有具体、完整、科学的论述。36、原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的(     )分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。37、一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的(      )作用。38、按菜肴香气的混合状况分类,分为(     )香和(     )香。39、在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的(      )和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。40、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在(     )方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。41、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的(    )焯法。42、在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,(  )炸通常选用不带骨的肉料。43、为确保卤水质量的稳定,应当及时补充(         )。44、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由(    )等四种元素组成。45、蛋白质在(    )的情况下或某些理化因素作用下会变性。46、油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是(     )。47、炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量