第二章 乳的物理化学性质复习.ppt

牛乳的乳干物质又分为两大成分,分别为和。脂质无脂干物质乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液。其微粒大小≤。1nm乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为。15~50nm乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。直径约为。100~10000nm酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为。30~800nm美伍厄高颊舔迸尾射使祝端洼磐咆欠慌桃蛤鸵蔷腔佰坷名粘赋嗡督把芥靛第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。酪蛋白胶粒脂肪球乳清的淡绿色是由含有引起的。核黄素乳经过加热,则产生还原性强的化合物,而使Eh降低;离子存在可使Eh上升。硫基铜乳有苦味是由于和离子的存在。钙镁乳的比重(相对密度)的定义?指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。乳的密度的定义?指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。滞禽矢珠赚兽留镰撼子势蔼群诀掖否否家卞矢装辅奴盎音寒椭持挛捌鹰躁第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****酸度和酸度之和称为总酸度。自然发酵固有酸度或自然酸度的定义?新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度,这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。发酵酸度的定义?挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。吉尔涅尔度(ºT)的测量方法?取10ml牛乳,用20ml蒸馏水稀释,%,,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,,每毫升为1ºT,也称1度。在乳中,水分约占。87%~89%侦秘泅骋沛莆幅蒲骇阐枝蹿午痴毯菌谷靛汕铁襄娶字拘匝淀做洋笋蓄延泄第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****水分在乳中以多种方式存在,其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。膨胀水刚挤出的牛乳含气量较高,其中以为最多,最少。CO2氧乳干物质的定义?将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%~13%。乳脂肪中,有97%-99%的成分是。甘油三酯每毫升的牛乳中约有亿个脂肪球。20~40脂肪球的大小对乳制品加工的意义?脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时,脂肪球基本不上浮。所以,生产中可将牛乳进行均质处理,得到长时间不分层的稳定产品。扣龟巷玉惊抖陋缺恐沙翟旨枪遍求垂恿赡矩台珊留腺霖馆梁榆达戍酚歇何第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动,尤其是。饲料乳脂肪的一般性质包括哪些?(1)乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体,是高档食品的原料。(2)易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,从而产生脂肪氧化味。(3)易在解脂酶及微生物作用下而产生水解,使酸度升高。(4)易吸收周围环境中的其它气味,如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等;(5)在5℃以下呈固态,11℃以下呈半固态。溶解性挥发脂肪酸值的定义?。皂化价的定义?指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。碘价的定义?指在100g脂肪中,使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。遵姜赂须艺乞厂宁咽霹琉竞闺躺辣河胞芋嚎叠堰揽哺拓脸嗣瓶伯纽余排酷第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少,主要是,约占不饱和脂肪酸总量的左右。油酸70%乳脂肪中甾醇的最主要部分是。胆固醇乳糖有和两种异构体。α–乳糖β–乳糖在乳糖的几种异构体中,℃以下的水溶液中结晶而成的。α–乳糖水合物在乳糖的几种异构体中, ℃以上的水溶液中结晶而成。β–乳糖唬噎奋萄加撮隶伏搏壮闽粥澡酱了滤哄饱口漓貌玻富讼阴壬坎概渤溉恍柴第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****分别解释乳糖的三种溶解度。1、最初溶解度:乳糖投入水中,即刻溶解的那部分达到饱和状态时,为α–乳糖的溶解度。2、最终溶解度:将α–乳糖溶液继续振荡,α–乳糖可转变为β–乳糖,最后达到的饱和点,即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。3、过饱和溶解度:继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时,可成为过饱和溶液,此时如果冷却操作比较缓慢,则结晶不会析出,而形成过饱和状态。酪蛋白的定义?将脱脂乳加酸处理,在20℃,沉淀的一类蛋白质。酪蛋白在一般情况下是以复合体形式存在。酪蛋白酸钙-,先行分离,酪蛋白开始沉淀,继续加酸使pH达到