脆皮烤鸭技术资料.docx

脆皮烤鸭技术资料.docx:..2009-07-30]脆皮烤鸭[10P]原料:净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱:鸭油、甜面酱、水、糖。做法:1、 将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外,然后将其他所有腌料混合放入容器,再放入鸭子腌制一天,中途翻面使之均匀入味;2、 将腌溃好的鸭子取出(腌溃料留用),用钢叉斜斜的叉住鸭子,烧一锅滚水并保持沸腾状态,一遍乂一遍的将滚水浇在鸭子上,重复多次,直到鸭皮收缩变紧,出现毛孔;3、 烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重复1・2次(如图为刷第一遍);4、 将刷好的鸭子倒挂在室***凉通风处风干,期间刷次刷料(如图为风干好,刷完最后一次),直到看不到鸭肉的毛孔为好,剪掉鸭翅尖;5、 用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方,烤盘底层垫土豆、洋葱,放上鸭子,将之前倒岀的腌渍汁用烤箱专用碗,放入烤箱底层,鸭子放入屮层,烤箱开下火,华氏340度(摄氏170度)烤40・45分钟;6、 烤的中途取岀1・2次刷刷料(如图为入烤箱20分钟后刷第一次),烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁,将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15・20分钟,撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可;7、 冷锅,将烤盘里烤岀的鸭油取岀倒入锅里;8、 加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香;9、 加入适量的清水,煮至浓稠冒泡,盛出即为沾酱。小牛贴心提示:1、 因为事先拿花椒盐擦过鸭子,所以腌料不能太咸,可以用筷子蘸尝,比平时炒菜稍淡即可,以免过咸,净泡过腌渍料的鸭子,即使烤过也是味美多汁;2、 开水淋鸭的时候注意安全,力气要大、手要抬高,水温要烫,多淋几次;3、 刷料只为上色,使鸭皮变脆,所以从风干到烤好的幣个过程中,坚持多刷几次,而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷,浓度为稍稠为好;4、 将鸭吊于室外的时候,最好用纱网盖住,以免蜜蜂、蚊蝇骚扰,气温过高的天气,可用风扇快速吹干;5、 烤鸭的前半段,将腌渍料放入烤箱,可以避免烤好的鸭肉过干,使鸭肉保持味美多汁,但是后半部分要取出,以免皮不容易烤脆,烤鸭底部垫土豆和洋葱,可使鸭肉味美且均匀受热;6、 鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦,注意用锡箔纸包住,锡箔纸亮面朝外;7