奶味香精.doc

奶味香精摘要:奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。奶味香精还可用于饲料的加香,可以显著改善饲料的适口性,提高动物采食,在饲料行业具有很好的推广应用前景。因此,奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。关键词:稀奶油,脂肪酶,水解一、奶味香精相关介绍奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之-,主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。奶味香精还可用于饲料的加香,可以显著改善饲料的适口性,提高动物采食,在饲料行业具有很好的推广应用前景。因此,奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。奶味香气主要是由低级脂肪酸、羰基化合物以及极微量的挥发性成分组成。中短链脂肪酸对奶味香气直接贡献较大,-般包括醇类、醛类、酸类、***类、酯类、内酯、硫化物等,其香气来源-是鲜奶中的天然香气成分,二是乳品加工中形成的香气成分,主要包括双乙酰(2,3—丁二***)、乙偶姻、丁位内酯类、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等。二、奶味香精的制备目前奶味香精的制备大致有以下几种:用单体香原料进行人工调配;利用相关微生物水解奶油,再经修饰调配而成奶味香精;采取天然萃取物调配花色香精。酶法水解制备奶味香精是以奶油(或稀奶油)做原料,利用酶解技术将奶油在-定条件下进行水解以增香150到250倍,产生具有奶香特征的化合物。它是天然的食品添加剂,香气自然、柔和,对加香产品内在质量有明显的改善和提高,赋予加香产品天然奶香口味,这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。酶法奶香料的生产方法基于选择适宜的奶油品种,通过它们的作用使奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)甘油三脂、***酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、***酸和羟酸。脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大,羟酸进-步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯,尤其是偶数碳丁位内酯,其含量虽少,香气贡献却很大。***酸进-步脱二氧化碳,生成******类化合物,起到增香作用。近年来大量研究结果表明,酶在有机溶剂中不仅能保持其生物活性,而且有许多突出的优点:可以增加有机底物的溶解度从而提高底物浓度;有机溶剂影响反应平衡,控制反应向产物侧移动,减少水介质可能带来的副反应;产物的分离与纯化比在水中容易;酶不溶于有机溶剂,利于酶的回收与再利用;反应条件温和,反应易于进行;可抑制微生物的污染等。目前在非水介质中获得应用的酶包括氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类及异构酶类等。三、微生物脂肪酶在牛奶增香中的应用应用于乳酯水解,包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油及冰淇淋的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸,能赋予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的短碳链脂肪酸(C4-C6)使产品具有-种独特强烈的奶风味,而释放的中碳脂肪酸(C10-C14)使产品具有皂似的风味。同时,-******类、风味酯类和乳酯类等。传统奶酪制品加工所用的脂肪酶大都来自动物组织,如猪、牛的胰腺和年幼反刍动物的消化道组织,不同来源的脂肪酶会产生不同风味特征。脂肪酶还可使用在羊奶仿制牛奶的制品中。对不同奶源的奶制品,脂肪酶的使用可大大改善其原有的不良风味,促使新的风味的产生,并能改进乳制品的营养价值。脂肪酶在生产酶改性奶酪制品中起关键作用,酶改性奶酪中含有的游离脂肪酸比只经过普通处理的奶酪中要高10倍以上,这对于其作为风味增强剂是十分有利的。运用脂肪酶对乳脂肪进行适当程度的分解,促进风味物质的产生,能赋予牛奶更丰富饱满的风味。不同类型的脂肪酶能够产生不同的风味,如需进行初步的风味评定可采用如下的工艺进行。四、脂肪酶简介脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子,如蓖麻籽、油菜籽,当油料种子发芽时,脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类,提供种子生根发芽所必需的养料和能量;动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织,在肠液中含有少量的脂肪酶,用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足,在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在动物体内,各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代谢等过程;细菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰富(Pandey等)。由于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变异,具有比动植物更广的作用pH、作用温度范围以及底物专-性,且微生物来源的脂肪酶-般都是分泌性的胞外酶,适合于工业化大生产和获得高纯度样品,因此微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的重要来源,并且在理论研究方面也具有重要的意义。脂肪酶是-类具有多种催化能力的酶,可以催化三酰甘油酯及其他-些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应,除此之外还表现出其他-些酶的活性,如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等(Ha