儿茶素对保持鸭肉色泽及抗氧化作用的研究.doc

儿茶素对保持鸭***泽及抗氧化作用的研究儿茶素对保持鸭***泽及抗氧化作用的研究茶叶科学2007,27(3):215,***泽及抗氧化作用的研究曾亮,一,黄建安,田丽丽,刘仲华,黎星辉’(,湖南长沙410128;,,江苏南京210095)摘要:采用色差计,MDA,T—AOC和沉积量的研究方法,测定了鸭腿肉在不同儿茶素处理在贮藏期的色差光学指标,MDA,T—:添加儿茶素的处理组会明显改变L车光学指标,儿茶素浓度与L,a,b光学指标分别呈现不同的相关性,以添加500mg/kg的EGCg和复合儿茶素的效果为佳;降低了MDA值,,EGCg和复合儿茶素分别以800mg/kg,l000mg/kg添加量和500mg/kg,l000mg/kg添加量为佳,与儿茶素在鸭腿肉中的沉积有很明显的量效关系,:儿茶素;色差;抗氧化;MDA;T—AOC中图分类号::A文章编号:1000—369X(2007)03—215—06StudyonColorandShelf-lifeofDuckThighMeatbyAddingCatechinsZENGLiang,,HUANGJian—an,TIANLi—li,LIUZhong—hua,LIXing—hui’(,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;;SouthwestUniversity,Chongqing400716,China;,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjhag210095,China)Abstract:Thispaperdeterminedthechangingofcolordifference,MDAvalue,—.Keywords:catechins,colordifference,antioxidant,MDA,T—AOC鸭腿肉鲜嫩肥美,营养丰富,,膜内含有丰富的多不饱和脂肪酸,在保存过程中,,BHT,TBHQ,对抑制肉的氧化变质有良好作用,但由于其可能的毒性日益受到限收稿日期:2007—::国家”十五’科技攻关项目(2004BA542C),国家”十一五”科技支撑计划(2006BAD06B01)作者简介:曾亮(198o-_),女,湖南常德人,博士,:******@,具有优良的抗氧化性能,广谱的杀菌作用以及高度的安全性,是一种天然的食品抗氧化剂和防腐剂f3】.在1992年被我国有关部门批准列入食品添加剂许可的法定使用范围,,检测和研究添加不同