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超市生鲜管理手册文档下载.docx第一章生鲜的基本概念 第二章生鲜市场调查 第三章生鲜管理部门 第四章生鲜主管工作职责11第五章生鲜员工工作职责 第六章生鲜的商品组合 第七章生鲜的鲜度管理 、销售管理 第十章生鲜的卫生管理 第十一章生鲜损失管理 第十三章生鲜盘点 第十四章生鲜仓库管理72第十五章生鲜联营厂商管理 第十六章熟食的加工 89第十七章生鲜卖场促销企划与POP布置 92第十八章生鲜设备器材的养护 第一章生鲜的基本概念生鲜的定义及重要性1>生鲜食品的定义1) 生鲜农、畜、水产品:凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、奶品等,经简单的处理,在冷藏、冷冻或陈列架上贩卖的商品2) 冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18C以下储存及贩卖的商品3) 冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7C以下储存即贩卖的食品4) 熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌制Z各种即食品5) 面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品2、生鲜坏死毒品重要性“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂,是超市经营的命脉,是集客力的重要来源,是门店吸引来客数的重要因子。因此,社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理,把生鲜工作作为重点来抓,要在整体形象上大大提高管理水平和盈利水平。我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点,突出生鲜概念,真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念,就要先掌控生鲜三要素:“鲜度、商品组合及价格”。卖场需具备干净、整洁、美观、舒适、产品、新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述需要,则业绩是无法提升、经营是难以成功的。二、生鲜如何留住顾客超市要在社区占领市场,树立“天天低价,样样新鲜”的形象,就必须坚持“一切以顾客为屮心”的经营理念。凡属生鲜商品,除质量务必保证外,尚需具有价格上的魅力,天天低价。在口味、质量上有特色,甚至于把大酒店高消费变成普通社区老百姓均能享受的高、中档酒店配菜,以中、低档价格卖出。突出低价形象,丰富商品组合,达到将“消费者家里冰箱塞满本超市生鲜食品”的目的:为创造“一切以顾客为中心”的经营理念,必须具备基本观念:1、以“勤”为出发点,提供干净购物环境;以“服务”为本职工作提供质量的保证;以“专业知识”为技术基础,营造活跃卖场气氛;一切“为公司创造最大利润为目的”,企业永续经营的管理思路2、干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉组),卖场(如鱼组)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐,以符合卫生标准。此外,对牛鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生****惯,可减少生鲜食品受污染,且可确保生鲜食品的鲜度和品质。1) 新鲜我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要掌控质量。“质量就是生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立一套严格的验收制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成连锁掌控。2) 商品陈列生鲜食品所具备的基本色彩是超市热络气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要力争体现出商品的特性及物美价廉的意境;还能利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量/价格的比较程序,易于销售;并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高“米效”的要求。价廉的意境,能够引起消费者的选购,,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立“牛鲜”的形象。3) 定价“天天低价”使我们生鲜保持着形象策略,以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜管理的思路,并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗。4) 鲜度管理将生鲜食品陈列后而不去整理,是对顾客不负责任的行为。因此,卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜食品是必然的技术,也是留住顾客最佳的方法。鲜度是生鲜食品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无法安心购买,让顾客失去信心,这便使超市“最致命的杀伤力“。因此,如何长吋间保持生鲜食品的鲜度,以确保质量不配破坏,使顾客买的安心,是我们努力务必达成的目标。5) 库存保存规范了解各项商品的理想存储温度和湿度的要求,例如:熟食柜西欧