内切酶与端肽酶水解牛乳酪蛋白的研究.doc

内切酶与端肽酶水解牛乳酪蛋白的研究丁勇,孔芳,衣杰荣,包建强(上海海洋大学食品学院,上海201306)要:蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味,限制了其在食品中的应用。为优化牛乳酪蛋白的酶水解条件,采用摘枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme协同对牛乳酪蛋白进行水解,:底物浓度2%、、温度为55?、加酶量为20μL。、加酶量120μL、关键词,温度50?、时间4h。同时水解液的苦味值随着风味蛋白酶的加入而大幅降低,。酪蛋白,酶水解,枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase,风味酶文章编号:中图分类号:文献标识码:1006-060(X2011)15-0128-,KONGFang,YIJie-rong,BAOJian-qiang(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,PRC)Abstract:Polypeptidesobtainedfromhdryolysisofproteinoftenhaveobviousbitterness,,:concentrationofsubstratew2a%s,,temperaturew55as?,addingamountofenzyme20wasμL;theoptimumhydrolysisconditionswithFlavourzymewereafsollows:,addingamounteonzfymewas120μL,temperaturew5a0?s,,:casein;enzymehydrolysis;Alcalase;,其含量约为牛乳的含有人体必需的8种氨基酸,:%,主要有酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳(),能够为生物体生长发育提供必需铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类。酪蛋白在的氨基酸。酪蛋白水解后,可离出多种活性物质,按牛乳中占蛋白质总量的80%~82%,并且酪蛋白中其功