总酸度,挥发酸,有效酸度的测定.doc

、概述(1)酸度的概念①总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借碱滴定来测定,故总酸度又可称为“可滴定酸度”,以食品中主要的有机酸表示。②有效酸度 有效酸度是指被测液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH值表示。其大小可借酸度计(即pH计)来测定。③挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸,醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。一种食品的挥发酸含量是一定的,挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度:外表酸度 又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。~%(以乳酸计)。真实酸度 又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。~%即认为有乳酸存在。%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度,其大小可通过标准碱滴定来测定。(2)测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分,而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分,测定食品中的酸度具有十分重要的意义。1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性;2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标;利用有机酸的含量与糖的含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。 (3)食品中有机酸的种类与分布①食品中常见的有机酸食品中酸的种类很多,可分为有机酸和无机酸两类,但是主要为有机酸,而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于食品中;而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。食品中常见的有机酸有柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸,琥珀酸,乳酸及醋酸等,这些有机酸有些是食品所固有的,如果蔬制品中的有机酸,有的是在食品加工中加入的,如汽水中的有机酸;有的是在生产、加工、储藏过程中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸;有机酸在食品中的分布极不均衡,果蔬中所含有机酸种类较多,但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同,酿造食品(如酱油,果酒,食醋)中也含有多种有机酸。②食品中常见有机酸含量果蔬中有机酸含量取决于其品种,成熟度以及产地气候条件等因素;其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类,产品配方以及工艺过程等。(1)1、原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点(pH=,指示剂显红色)时,根据耗用标准碱液的体积,可计算出样品中总酸含量。(2)适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定(3)试剂① 称取氢氧化钠4g,加水溶解后转移至1000ml容量瓶中定容至刻度,摇匀,放置后备用。(配置使用的水应为新煮沸并冷却的蒸馏水)。②1%酚酞乙醇溶液 称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。NaOH标定 ()在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加50ml新煮沸的冷蒸馏水,摇振使其溶解,加二滴酚酞指示剂,用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪,同时做空白实验。(4)操作方法①  样液制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品(按其总酸含量而定),用15ml无CO2蒸馏水(果蔬干品须加8~9倍无CO2蒸馏水)将其移入250ml容量瓶中在75~80℃(果脯类沸水浴加热1小时),冷却后定容,用干燥滤纸过滤,弃去初始滤液25mL收集滤液备用。含CO2的饮料、酒类 将样品置于40℃水浴加热30分钟,以除去CO2,冷却后备用。调味品及不含CO2的饮料、酒类 将样品混匀后直接取样,必要时加适量水稀释(若样品浑浊,则需过滤)。咖啡样品 将样品粉碎通过40目筛,取10g粉碎的样品于锥形瓶中,加入75ml80%乙醇,加塞放置16小时,并不时摇动,过滤。固体饮料 称取5~10g样品,置于研钵中,加少量无CO2蒸馏水,研磨成糊状,用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中,充分振摇,过滤。②测定准确吸取上法制备滤液50ml,加酚酞指示剂3~4滴,,。(5)结果计算式中:c——标准NaOH溶液的浓度,mol/LV——滴定消耗标准NaOH溶液的体积,mlm——样品质量或体积,g或mlV0——样品稀释液总体积,mlV1——滴定时吸取的样液体积,mlK——换算为主要酸的系数,即1