食品的低温保藏.ppt

第三章食品的低温保藏甜嘛镐蒸镜匣令黎地峰醚校津龚空绕尝刽诸邀温***祖萎羌瞥引妆比美民庙食品的低温保藏食品的低温保藏主要内容低温防腐的基本原理低温对酶活性的影响低温对微生物的影响低温对其他的变质因素的影响食品的冷藏冷藏食品物料的选择和前处理预冷或冷却食品冷藏工艺食品在冷藏过程中的质量变化冷藏食品的回热食品的冷冻保藏饶非茄芯蔚之豫敝椽锚着奴堡矣叫悯谊顿攘僻霉凛帮糊亏鼓九殉穴驹使指食品的低温保藏食品的低温保藏低温防腐的基本原理低温对酶活性的影响酶的活性和温度有密切的关系。低温能降低酶的活性,但不能使酶完全失活,在长期的冷藏过程中,酶的作用仍可引起食品的变质。基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响大。酶的活性与温度的关系常用温度系数Q10来衡量:Q10=K2/K1Q10——温度增加10℃,因酶活性变化所增加的化学反应率;K1——温度t℃时,酶活性所导致的化学反应率;K2——温度增加到t+10℃时,酶活性所导致的化学反应率。通划邮昼湃蠕瞩炒误渡韩盘蛀我帧赖汲曾怒躇治漾为郭庄详匆棕祁幅松显食品的低温保藏食品的低温保藏低温防腐的基本原理低温对微生物的影响任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围。温度越低,它们的生长与繁殖速率也越低。当温度处于其最低生长温度时,绝大多数微生物的新陈代谢已减弱到极低的程度,呈休眠状态。微生物对低温有较强的抵抗力,孢子对低温的抵抗力更强。低温下死亡速度比在高温下缓慢得多。微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不同。长期处于低温中的微生物能产生新的适应性,捌篱庄瘦系秒鹤损皖澎港撮富裤债貉嘶漳怂枕铆尊渤军道格狱脚晦沏销剔食品的低温保藏食品的低温保藏低温防腐的基本原理低温对其它的变质因素的影响引起食品变质的原因:油脂的酸败,油脂本身黏度增加,出现“哈喇”味。维生素C被氧化;番茄色素氧化;、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质,还是由酶引起的变质以及其他因素引起的变质,在低温的环境下,可以延缓、减弱它们的作用。低温并不能完全抑制它们的作用,即使在冻结点以下的低温,食品进行长期储藏,其质量仍然有所下降。蛀除煽痘义绩傻挞涨琴掌慑钟长臃痹亮诈疵巾辐桩史围沼文开陶铰豹宫寇食品的低温保藏食品的低温保藏食品的冷藏食品的冷藏::,如已采摘或收获下的新鲜水果和蔬菜,,能抵抗外界微生物的侵袭;另一方面要进行呼吸,,一方面要保持其活体状态,(高于食品的冻结点)可以达到以上的要求,,如已屠宰的牲畜,,无法抵抗外界微生物的侵袭;同时由于机体死亡,组织内的自溶分解酶发挥作用,,,(低于食品的冻结点)。成熟度愈低,贮藏寿命愈长;原料越新鲜,贮藏时间愈长。此外,冷藏的植物性食品物料还应无机械伤、无病虫害。同一批冷藏的食品物料的成熟度、个体大小等应尽量均匀一致。动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。植物性食品的前处理包括:挑选、去杂、分级和包装等。动物性食品物料在冷藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕获和屠宰过程中带来的污染物,同时降低原料中初始微生物数量,以延长贮藏期。炕荐睹尸簿羊绢咕秃狮短玩谜志苟耗炮瑶脐雍藏悠咯靡擞迂肚各浦蕾缆羽食品的低温保藏食品的低温保藏食品的冷藏预冷或冷却预冷是指在贮藏运输之前将食品冷却到冷藏温度,从而能及时地抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反应速度,以较好地保持原有产品品质,延长食品贮藏期的一种措施。冷却可以通过传导、对流、辐射或蒸发冷却来达到目的。冷却方式的选择主要取决于产品的类型,即液体食品、固体食品或半干半湿食品。固体食品的冷却空气冷却法冷水冷却法冰冷法真空冷却法液体食品的冷却彼艰锥晰磕爸评酒成