正宗凉皮调料水的作法.doc

正宗凉皮调料水的作法凉皮调料水的做法是什么?做凉皮很多年了,所以最近很多新手朋友咨询我凉皮调料水的做法?今天在这里为大家分享一下正宗的陕西汉中凉皮调料水的做法!正宗的陕西汉中凉皮,调料水有五个,一个是大料水,一个辣椒油,一个醋,一个是酱油,最后一个就是蒜水。第一:大料水汉中的大料水没有一般其他大料水复杂,就是弄桂皮,八角,花椒,肉蔻,丁香等十多种中药材打碎磨成粉,然后用纱布包着,放在水里煮开20分钟。之后放入一定的盐,等大料水冷却后,在放一定量的味精。第二:辣椒油汉中凉皮最好吃的就是辣椒油,也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃原因,其他的凉皮,就一个大料水又味道,其他的都不行,而我学****过汉中凉皮不仅大料水好吃,辣椒油更是一绝。具体做法;先把油烧热,然后放入一定的姜葱蒜,炸出香味后捞出,然后放入白芝麻试试油温,如果油温合适,就全部放入白芝麻,然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉,这个辣椒油的大料粉也是由10多种中药材磨成的粉,然后炸出香味后,待油温冷却以后,放入辣椒面。并且,这个辣椒面不能太辣,要不然会覆盖住大料粉的香味,这个是很关键的。第三:醋最好用陕西老陈醋,就是那么袋装的,很便宜,而且口感也好。第四:酱油这个酱油不能用太差的,要不然吃的苦。第五:蒜水蒜水没有什么讲究。正宗的汉中凉皮是没有糖的,如果是南方人,喜欢吃甜食的话,可以在大料水里适当的加入一定量的糖,以适应本地人的口味。无论怎么说,凉皮都要适应本地人的口味才是最好吃的凉皮。大家有什么不懂的,也可以问我,最后补充一句,凉皮的成本低,,一张可以做一份,所以既然这么低的成本,自己一个摆摊做的话,就没有必要在做手工的了,因为手工的凉皮很麻烦。,所以想做的朋友,心里要有个低。制作凉皮的注意事项:炉子:用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶,里面用泥巴填一下,中间用炉条,烧柴禾或用鼓风机(150瓦)吹风烧煤块。总而言之,制皮时火越大越好。旋子(圆盘):底用铝皮,厚1毫米,直径50厘米或40厘米,周围沿高5厘米,用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是:A、做凉皮底部不需要刷油;B、揭皮容易;C、传热快,重量轻。锅及锅盖:根据情况,若旋子直径为50厘米,锅盖直径应该为68厘米左右,—2厘米厚的木板制作,不能用铁制,否则制成的凉皮有生铁味。洗面:和面及洗面筋最好用瓷盆,面洗完后,全部过滤到一个大盆中(盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶),要加些清水,以便快速沉淀。凉拌:先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底,取一张凉皮切条放在豆芽上面,然后放盐水、蒜汁(根据人的口味)、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油,不喜欢辣的放麻油。热炒:锅放在炉子上,倒少量油,放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后,入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒,加骨架汤、味精即可食用,口味有麻辣味(上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味(加入孜然粉)、酸甜味(加入少量白糖、醋即可)。 利润:500克面粉洗出的淀粉乳,在直径50厘米的旋子上,可以做5张凉皮,—,纯利润可获1—。也可根据当地生活水平灵活定价。凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食,是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下:洗面:按1000克小麦上等白面加水