烘焙入门之必备材料.docx

烘焙入门之必备材料.docx:..烘焙入门之必备材料1•粉类高筋面粉(strongflour/breadflour..)%,%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做而包等。中筋面粉(allpurposeflour/plainflour)%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉來制作的。低筋面粉(cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour)蛋白质含量平均在&5%左右,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。买不到的话用中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例自己配制全麦而粉(wholewheatflour)全麦系指谷物种子的全部,包括胚芽、胚乳以及富含营养成分的最外层“糠隸”,而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠隸和胚芽成分。含丰富的维他命Bl、,营养价值很高。因为鉄皮的含量多,100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋而粉来改善而包的口感。可可粉(cocoapowder)制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉,一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂,并不合用,做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕,由于可可粉是为酸性,大量使用时会使蛋糕带冇酸味,因此可使用少量的苏打粉为屮和剂来屮和英酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。粟粉(cornflour/cornstarch)即玉米淀粉,又称生粉,有时又叫豆粉,作用和台式食谱中的太口粉类似,用來帮助材料质地软滑以及汤汁勾荧Z用。但是,太白粉勾荧的汤汁在放凉后会变得较稀,,溶水加热至65°C时即开始膨化产牛胶凝特性,西点制作中在做派馅吋会用到,如克林姆酱,有吋在做蛋糕吋也会少量放入,用以降低面粉筋度,壊加蛋糕松软口感。吉士粉(custardpowder)吉士粉为一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。杏仁粉(AlmondFlour)是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在而团屮,除了增添香酥的口感外,更别有一番风味•杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tantpurtant的缩写,英文也有人用tantpourtant,,以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。椰丝/椰茸/椰了粉(atedcoconut),是椰了果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,(sugar)&幼砂糖(castersugar/granulatedsugar)&糖粉(icingsugar)点心甜味的來源,,,纯度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中质量较好的一种,水份,杂质及转化糖的含量很低,较易储