乳制品生产工艺.ppt

乳制品工艺第一章概述第二章液态乳第三章炼乳第四章乳粉第五章冰淇淋第六章酸乳第七章奶油第八章干酪佬乏惟甸藕六革景饺冕发辙下俏搏遭牟舆皂宏砾逮驶昼坪圾蜀张且呵妮躺乳制品生产工艺乳制品生产工艺第一章概述剧坤蔗褂垛欢曾孜匡贞悬边剐称篷鸿贯洒吟序辩宵沏棉砰班跳绕嚏仙瑞凹乳制品生产工艺乳制品生产工艺第一节乳品工业发展概况70年代以来,世界乳品工业呈稳步发展的趋势,主要特点是:,国外一些乳品厂日处理规模均在数百吨以上,美国已出现日处理达5000t的乳品厂。,在杀菌、浓缩、喷雾干燥等过程中,全部实施温度、时间、浓度、水分的自动控制。产品包装大都采用自动连续包装机进行包装;大部分液体奶采用复合纸盒无菌包装;粉状或块状食品,如乳粉、干酪、奶油、冰淇淋等也都采用复合纸自动包装,并采用CIP自动清洗装置进行清洗,不但提高了劳动生产率,而且保证了产品质量。、电渗析、反渗透等膜技术,取代传统的分离和浓缩设备,有效地减少了乳成分的损失并节约了大量能源。采用多效蒸发设备取代传统的单效蒸发器,目前,最先进的为8效蒸发器。蒸发1k***分,;而带热泵的的双效降膜蒸发器,;效数更多的蒸发器则耗能更少。最近又有带机械压缩的l-3效降膜蒸发器。。通常1名熟练挤奶员挤奶时间为6min/头,若每天挤奶20头,则需2h以上,再加上一般牧场冷却条件不具备,挤下的奶不能及时冷却,乳的抗菌特性很快消失,鲜奶质量很难保证。而机器挤奶每人可挤59头/h,挤20头牛的奶,只需20min左右,不仅大大提高了劳动生产率,而且可确保鲜奶质量。,牧场刚挤出的奶均采用直冷式冷缸迅速冷却、贮存,从而有效地保证了鲜奶质量。在工厂多采用直冷式奶仓贮奶,并置于室外,不仅降低了制冷系统的建造、维护费用,而且降低了厂房建筑费用。,单是干酪就有800余种。日本森永乳业生产的冰淇淋有94个花色品种。酸牛奶的产量和品种越来越多,在欧洲一些国家,大有取代消毒奶的趋势。各种调制乳制品将大量生产,例如,模拟人乳组成的婴儿配方乳粉,专供早产儿、特殊体质婴幼儿用的高蛋白低脂肪乳粉,经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵的乳酸乳粉,酪蛋白乳粉以及有疗效作用的功能性乳粉等。,国外在鲜奶验收和各生产工艺过程中,多进行仪器检测,有效地指导生广。采用最多的仪器有乳脂快速测定仪,每小时可测l00个乳样。牛乳综合分析仪每小时可测200个乳样,并可显示蛋白质、脂肪、乳糖、水分4种成分的含量。此外,还有自动检菌仪,10s即可检1个乳样。我国自改革开放以来,乳品工业的发展速度很快,但与世界水平相比,差距还很大,主要是我国年人均奶占有量仅5kg,乳制品的品种不过40种,工厂规模较小,技术装备落后,除少数厂家由国外引进成套生产线外,大都是国际上40-50年代的水平。因此还需要作出巨大的努力,大力发展乳品工业,才有希望赶上和超过世界平均水平。束归嗜域德哼栏矽灸皮交贷翘召紧闻橡皮耳妒椰艇妖熬蔬而结唐泻洞录母乳制品生产工艺乳制品生产工艺第二节原料乳的验收和预处理为了确保乳制品的质量,乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准(GB6914)对原料乳进行验收。经检验合格的原料乳,移入磅奶槽或通过流量计计量后验收。锐艺算锨斧抖钮第淋轴皖搏幢贵消自俏曼刺声溢痰南诣嫡物斤年戌列闽筛乳制品生产工艺乳制品生产工艺一、原料乳的验收(一)原料乳的质量要求(1)生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用,收奶温度要求,夏天为8℃,冬天在10℃以下。(2)具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味,不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。(3)外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状,呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用。(4)不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质,无沉淀物出现。(5)酸度不超过20。T。(6)-,含脂率不得低于3%,无脂乳固体物不低于8%。(7)细菌总数每毫升不超过50万-100万个(实际应控制在30万以下)。(8)不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。地丧钳谬注旋答溶继偷翻圭轴睹碑蔓赐橱翼俘碴铱币他鹅发肚病倔掺赚逐乳制品生产工艺