酸椒鸡(附自制酸椒汁配方).doc

介绍:湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜,是把土鸡块加猪油爆炒,再辅以姜片和酸椒,加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩,味道酸辣。而我下面给大家介绍的“酸辣鸡”,同样是借助酸椒来调味的,不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同—先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟,再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡,辣中带酸,冰凉爽口。原料:当年的三黄鸡1只,酸椒酱900克。调料:............联..系..方....3..8..9..5..3..3..2..、大葱段、鲜橘子皮、沙姜、精盐各适量。酸椒汁调制:原料:野山椒末500克,泡辣椒末100克,泡萝卜末50克,青辣椒末50克,青花椒末10克,葱花5克,味精20克,胡椒粉2克,乙基麦芽酚1克,冷鸡汤300克,酸菜汁、精盐各适量,青椒油200克制法:1、把青椒油倒入锅里烧热,再把青花椒末放进去炸出香味,然后一并倒盆内晾凉。2、把野山椒末、泡辣椒末、泡萝卜末、青辣椒末、青花椒末、葱花、味精、精盐、胡椒粉和乙基麦芽酚等放盆内拌匀,另外倒入冷鸡汤搅开即成酸椒汁。青椒油的做法:在热炒锅内倒适量色拉油,下入香菜根50克、洋葱丝30克、青辣椒块300克、芹菜30克、蒜瓣10个和姜片10克,等到小火把这些香料炸焦,且锅里的油颜色变绿时,过滤即得青椒油。制作方法:(1)选一只当年的三黄鸡,宰杀时,先用剪刀仲进鸡嘴里剪断血管,待倒提鸡身放尽鸡血后,烫扯去毛,随后在鸡屁股处开一小口,掏去内脏并治净。(2)把治净的整鸡放入烧至80℃的水锅里稍煮烫紧皮,捞出来后备用。(3)另取一锅,倒入清水并下入姜片、大葱段、精盐、鲜橘子皮和沙姜,然后把整鸡放进去并开小火慢慢加热,直到鸡肉煮至刚熟时,捞出来晾凉。(4)把浸熟的鸡斩成8厘米长、1厘米宽的条,然后码在塑料盒内,倒入调好的酸椒汁并用保鲜膜封严实,最后还要放冷藏室内冷藏腌制。大约30分钟后,便可夹出来码盘,最后浇少许酸辣汁便可以上桌。制作关键:1、在煮鸡的过程中,有两个关键,第一,要少加沙姜,第二是一定要加橘子皮。这是因为沙姜能为鸡肉增添些香味,不过要是加入沙姜过多,那么鸡肉的香味又会被破坏掉。一般来说,一锅水加入10克沙姜就足矣;而在加入鲜橘子皮以后,水会慢慢地变黄,不但能给鸡上色,还能补充些香味。一锅水只需放入一块鲜橘子皮就行。2、腌味期间,一定要先把鸡条松散地码在塑料盒内,然后再浇入酸辣汁。若是先把酸辣汁倒入盒内的话,汁水里的野山椒末就会沉淀,摆在上层的鸡肉就不容易人味了。另外还要注意,腌味时不能放冰箱里冷冻,否则会破坏鸡肉的口感。腰牟极森名淀暇博低厌圣忽钉***任沥捂洼薯癣废吧台沙膊致弊蛾速肮