黑米醋及其饮料的研制与开发.doc

黑米醋及其饮料的研制与开发摘要:本文论述了黑米醋的酿制工艺,同时对黑米醋饮料作了一定的研究。以黑米为原料,经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程,得到了一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味,酸味柔和的新型食醋。以单因子试验法确定糖化试验最佳条件为:糖化酶用量为600U/g,料水比1∶4,糖化温度为60℃,糖化48h为最佳;酒精发酵控制在初糖度为11°Bx,发酵温度为32℃,发酵3d为好;在初始酒精分数为7%,温度32℃,。然后,以黑米醋为原料,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。关键词:黑米醋饮料研制开发 1引言黑米为有色稻米,是我国稻中的珍品,古时有“贡米”之称,具有比其他米种更为优良的性能。黑米的营养元素含量丰富且多样。黑米的蛋白质含量、脂肪含量,均比一般大米含量高,黑米的蛋白质含量比其浅色同类分别高出10%~60%[1],构成其蛋白质的氨基酸种类齐全,配比合理,必需氨基酸的比例较高,尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)和含苯环氨基酸(酪氨酸+苯内氨酸)比例较高。而且,黑米的矿质营养元素丰富而全面,微量元素Fe、Zn、Se分别比其对应的浅色同类高约1~3倍[2]。黑米含有较高的黄***和异(类)黄***,比其相应的浅色同类一般高出1~3倍。此外,黑米中还含有多种不饱和脂肪酸,以及丰富的维生素B、A、E等微量元素。黑米醋是以黑米为原料,经酒精发酵和醋酸发酵而得的液体醋,它继承了黑米的优良成分,并加以食醋的保健功能,集合出更为可观的营养及保健价值。黑米醋以黑米为原料经过微生物的作用,其中的蛋白质成分分解为多种氨基酸。椐研究,醋中含有18种氨基酸,包括人体必须的只能由食物提供的8种必须氨基酸。黑米醋中含有多种有机酸,包括醋酸、赖氨酸、苹果酸、琥珀酸,并含有丰富的维生素C、B2、B3、E,并有人体必须的铁、锌、钙、磷、钼、硒等矿物质[3]。并拥有食醋的所有功能特性。随着人们营养观念的逐渐深化,黑米醋为越来越多的人所青睐,吸引着不少研究者的目光,对黑米醋的研究也在不断深入。椐研究,人体每天需要摄取50~60mL的醋以平衡体液[4],但传统食醋仅当作调味品使用,不适合大量饮用。如果黑米醋仅仅局限于调味品的使用,其日消费量非常有限,即无法得到经济效益,而且其诸多保健功能无法得到推广。当黑米饮料得以实现,成为人们日常饮品,黑米醋日消费量将得到很大的提高。本实验以黑米为原料摸索黑米发酵工艺的最佳条件,得到酸味柔和、口感纯正、风味独特的黑米醋,并研究黑米醋饮料原料配比,以调配出酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。 2材料与方法 、。 、蔗糖、硫酸铜、乙酸锌、酚酞;北京天医化学试剂厂生产的葡萄糖;北京奥博生物技术有限公司生产的酵母膏;天津市广成化学试剂有限公司生产的磷酸二氢钾、次***蓝、柠檬酸;由青岛化学试剂厂生产的无水乙醇;济南试剂总厂生产的冰乙酸;上海试一化学试剂有限公司生产的酒石酸钾钠;天津市博迪化工有限公司生产的氢氧化钠、亚铁***化钾、邻苯二甲酸氢钾、碳酸钙、琼脂和硫酸镁。上海民桥精密科学仪器有限公司生产的型号FA-N电子天平;上海华德衡器有限公司生产的型号ACS-3电子称;上海经济区沈荡中新电器厂生产的型号YXQ―280MD型高压灭菌锅;光腾电子仪器有限公司生产的型号KS-31培养箱;天津市泰斯特仪器有限公司生产的101-1AB型电热鼓风干燥箱;上海经济区沈荡中新电器厂生产的YXQ-280MD型小型粉碎机;上海新菌医疗器械制造有限公司生产的SPX-250BS-Ⅱ生化培养箱;上海科骏电器有限公司生产的SG300-D3型营养条理机;太仓市科教器材厂生产HZ―9610K型冷冻振荡培养箱;上海安亭科学仪器厂生产的TGL-20C型高速台式冷冻离心机。 ,即原料处理、糖化阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段和黑米醋饮料配制。选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米。用粉碎机将黑米打碎,清洗,浸泡后,用蒸笼蒸米60min。然后,以料水比1∶6加水,经糖化酶糖化,酿酒活性干酵母酒精发酵和醋酸菌进行醋酸发酵制出黑米醋。最后,用黑米醋加以蔗糖、柠檬酸和乳酸钙调配黑米醋饮料。 ,加水90mL(包括蒸米时吸入的水分),~()。称取糖化酶,以接种量600U/g加入糖化酶,摇匀,于60℃,糖化48h。 %的蔗糖