食品发酵.doc

,:①糖化菌:a曲霉b根霉②:(1)α-淀粉酶(内切淀粉酶):α-淀粉酶对直链淀粉的作用是将淀粉分子的α-1,4键任意的、不规则地分解为若干短链的糊精,糊精继续被水解,最终反应产物为13%的葡萄糖及87%的麦芽糖,但糊精转变为糖的速度极缓慢。α-淀粉酶对支链淀粉的作用,是将支链淀粉的α-1,4键任意地、不规则地分解为若干短链,但不能分解其中的1,6键而遗留下含有1,6键的糊精(即界限糊精),最终产物为麦芽糖及少量界限糊精和葡萄糖。(2)糖化酶(外切淀粉酶)对于直链淀粉,作用于α-1,4键结合,能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断,因此是从链的一端逐渐的一个个地切断为葡萄糖。对支链淀粉的作用也是从非还原性末端一个个地切断为葡萄糖,可以绕过α-1,6键而将α-1,4键分解。糖化酶作用于淀粉时,还原糖的增加比α-淀粉酶快,但是碘色消失得慢,淀粉的粘度也不像α-淀粉酶那样迅速下降。:(1)繁殖速度快在麦汁小滴培养24h,一个拉斯12号酵母细胞,可以产生55个子细胞,拉斯2号酵母可以产生37个子细胞(2)醪液浓度生产中常将糖化醪浓度控制在15-18Bx之间,,发酵成熟醪的酒精含量约为8-9%(容量)(3)培养温度温度过高或过低,都影响酵母细胞的繁殖,甚至引起酵母细胞的衰老或死亡。生产中,酵母培养温度多控制在28-30℃,发酵温度则在30-33℃适宜(4)-。为了保证酵母繁殖,并抑制杂菌生长,--淀粉酶作用于淀粉糊时水解产物:直链淀粉水解产物:葡萄糖,麦芽糖支链淀粉水解产物:葡萄糖,麦芽糖,极限糊精,:酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇生化过程:(1)己糖通过糖酵解途径(EMP途径)分解成***酸(2)***酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳,乙醛被进一步还原为乙醇葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+,%,实际上只有约47%的葡萄糖转化为乙醇原因:酵母菌体的生长约需消耗2%的葡萄糖2%%%:用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲液体曲:采用液体深层通风培养的称为液体曲固体曲生产的方法有三种:曲盘制曲,帘子制曲,:酒精发酵作用,是酵母菌把可发酵性的糖,经过细胞内酒化酶的作用,生成了酒精和二氧化碳,然后通过细胞膜将这些产物排出体外,酵母菌就是通过这种形式进行酒精发酵作用。×108个/mL发酵液,将会产生强烈的发酵作用。产生的酒精通过酵母细胞渗出到体外,以任何比例与发酵醪中水混合,所以由酵母体内排出的酒精便溶于周围的醪液中。发酵中产生二氧化碳,发酵醪很快就被其饱和,其超过细胞吸附能力时,二氧化碳变为气态,形成小的气泡上升,细胞相互碰撞,形成较大气泡而逸出液面。CO2气泡的上升,也带动了醪液中的酵母细胞上下移动,从而使酵母细胞能更充分地与