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鱼豆腐工艺操作说明.doc

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鱼豆腐工艺操作说明:(一)原料: ⒈鱼浆:自然解冻(视气温而定)经刨肉,绞肉(细孔模具)。 ⒉乳化粉⒊色拉油⒋碎冰和水(软水)⒌变性淀粉(酸性)(二)乳化:(乳化机)⒈先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。⒉放入色拉油高速搅拌至完全结合,色泽变白。⒊出料后盖上透明袋放置保温库。⒋过磅。(三)合料擂打(打浆桶操作)⒈ 时间约1分钟 ⒉加入盐和磷酸盐同上1分钟⒊ ⒋加入综和调料高速搅拌均匀 ⒌加入液态香精同上⒍合拌入乳化料(先前做好的)同上⒎出料过磅。(四)抽真空(共抽2次)⒈装盘(专用盘)盘内涂己六醇液,浆面用刮板刮平,套上透明袋。⒉真空机操作:(五)蒸熟成形⒈蒸汽机操作:,时间30分钟。⒉冷却:出料风扇冷却至常温。⒊脱盘:用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。(六)切块形状:四方形2×2cm。(七)油炸⒈油温140~148℃⒉时间:看油炸量而定(表层炸成黄色即可)。⒊过磅。(八)速冻(-28℃,12小时上)(九)包装

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