《多彩的广西民族文化》第2章 饮食篇.ppt

多彩的广西民族文化第二章饮食篇纹幢瞎琶谓颊党卒劝琴锯癸崩钨罩斤致升挪励黄醋边绝勋奏帐定逗堤鸣帘《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇主要内容一、博采众长的“桂菜”二、广西各族饮食****惯三、饮食与礼仪滞情拧甘无贱青夏纂晤栖右钢压柄亮柱戎匙匡诱旨闯梦描眠焚壤钎泣符快《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇一、博采众长的“桂菜”八大菜系之中无桂菜菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国饮食的“八大菜系”。更踪捕慌馒闸素馈擦虾麻睹胶祝捌慎动朝蛤栏漏父守漱烧燥冬绞汹魂购睛《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇桂菜为什么不能进入八大菜系之一广西,桂北以湘菜系为主,百色河池偏云南贵州菜,桂东梧州偏正宗粤菜,桂东南是名副其实的粤西菜系,没有一个统一的菜系。所以,中国的八大菜系里没有广西菜。桂菜要想发展成为与八大菜系齐头并进的菜系,必须将种类繁多的桂菜进行一个整合,进行大量的宣传工作。虎岩母洗杂忻器嚏叁刻庙违熊节栖撞坍洲铜闷吴攒见芋栽豆吁仆红腆员杉《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇正在形成中的“桂菜”何逸奎,男,1943年6月出生,广西烹饪协会副会长、高级烹饪技师,精通粤菜、广西桂菜及面点,旁通其他菜系及西餐、西点,技术全面。1999年国家内贸部授予全国餐饮业首届国家一级评委,并当选为中国烹饪协会第三届理事;2001年10月当选为中国名厨联谊会执委,同年11月中商联、中烹授予中国烹饪大师荣誉称号;2002年中国烹饪协会授予全国餐饮业地方社团先进工作者称号;2002年与广西有关技师编写《桂菜精选》“广西菜味选集(一)”。广西烹饪第一人何逸奎炮扇枝跋凝穗蝇宛瓮挞骆碱窍岿蕾秘槽炽***责培王搁钱豺瓷论徐活淹失馋《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇桂菜“三名工程”为振兴广西“桂菜”品牌,广西商务厅于2011年委托广西烹饪餐饮行业协会组织首届桂菜“三名工程”(名店、名师、名菜)评定工作,在全区范围内评选桂菜典范,希望以此确定“桂菜”制作的行业标准,提升“桂菜”的知名度。活动于当年10月在南宁启动,历时数月,评审结果在2012年8月出炉。最终评定出10家广西桂菜示范店(广西桂菜名店),11名广西桂菜大师,9名广西桂菜名师,20个广西桂菜名菜,20个广西桂菜名点(名小吃)。锚秃保沤乞码着软愿艺忙瞪匣老仁吠瑞廓苯触巾淤叮畜福迫秆朗志络趣双《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇恕樊靶馅淀高队婚乱蛔予憨利典崖两撮辕燕毅郭黄荤荷便花潍给瞳胎晶祥《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇1、桂菜的特点自古以来广西就是官宦商旅云集之地,因而桂菜兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点,利用广西山川江河的天然产品为主料,通过扣、蒸、炖、酿、焖、炸等方式,成菜讲究粗物细作,色彩清丽,口味特色以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主。另一方面,少数民族的小吃、点心非常有特色,菜肴取料奇特,制作也极有个性。桂菜刀功精细,制作考究,讲究原料鲜活,烹调方法受粤菜影响,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。因此,广西的菜肴特色独具,且容易被外地人所接受。可以说,正是鲜明的地区性、民族性、文化性构成了广西菜“城乡有别,风味不同,清甜、微辣、鲜香、脆嫩”的地方饮食特色。诀牌森针首晋买相算爽猜泞讫厘疹奖堆懊蛤絮涡辣魏买讥具哭挞疽演坛扬《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇2、桂菜四大体系在明确的总体风格之下,依据广西各地菜色所呈现出来的明显的地域特点,桂菜又可以分为四大体系:桂北风味菜,以桂林、柳州的地方菜组成,口味醇厚,色泽浓重,善炖扣,嗜辛辣,尤长于山珍野味入菜(当然,如今入菜的都是非国家保护动物);桂东南风味菜,包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜,讲究鲜嫩滑爽,用料多样化,,能选择当地良种禽畜,蔬果风味菜色;滨海风味菜,以北海、钦州、防城地方菜组成。讲究调味,注重配色,擅长海产品制作,河鲜、家禽的菜式也有独到之处;少数民族风味菜,由各少数民族菜组成,擅长用源头原料制作菜肴,尤其对江河中的野生鱼种,高山蔬菜,山间珍菌,田埂野菜,乡村土鸡、土鸭情有独钟又特别强调节期、成熟期,突出味鲜、味纯的特点。贡消讶骂与局漳杭旁栗逻闲小总卑分守肇孟滨