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[专题]面包酵母2酵母菌在面包中的运用小孟2010食检酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多,下面谈谈酵母菌在面包中的运用。酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一,是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以说,没有酵母是做不出面包的。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30?,~。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力,60?以上会很快死亡,而-60?下仍具有活力。1面包酵母又分为鲜酵母、,是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。,醒发时后劲足,入炉烘烤时膨胀性能好,面包长得大。面包风味好、香味浓,并且使用方便、价格较便宜。(1)活性和发酵力比干酵母稍低,使用时要比干酵母增加用量。否则就要延长生产周期,影响面包质量;(2)活性不够稳定。随着贮存时间延长和贮存条件不当活性迅速降低。(3)贮存条件严格。必须在冰箱或冷库中等低温条件下贮存。如果在室温下贮存,很容易自溶和***变质。(4)贮存时间短。有效贮存期仅一个月左右,不能一次性购买太多,需经常采购;(5)不易长途运输。由于鲜酵母必须贮存在低温条件下,在夏季,不易运输;(6)使用前需要活化。,发酵活力及发酵速度都比较快,且易于贮存运输,使用较为普遍。(1)运输比鲜酵母更方便,长途运输不需要冷藏车;(2)活性高,活性很稳定。因此,使用量也很稳定;(3)发酵耐力大于鲜酵母;(4)不需低温贮存,可在常温下贮存1,2年左右,不易变质。(1)由于干酵母在储存期间处于休眠状态,使用前必须用温水活化才能恢复其活性;(2)发酵速度较慢,发酵时间长;(3)使用不方便,成本较高。目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。,是活性干酵母的换代用品,使用方便,一般无需活化处理,可直接生产。(1)活性特别高,在所有的酵母中即发型酵母的使用量最小;(2)活性特别稳定。采用真空密封充氮气包装,贮存期可长达2,3年,故使用量很稳定;(3)发酵速度快。活性恢复特别快,能大大缩短发酵时间,特别适合于快速发酵工艺;(4)使用时不需要用温水活化,很方便,省时省力;(5)不需要低温贮存,只要贮存在室温状态下的阴凉处即可。(6)长途运输不需要冷藏车。(1)价格较高;(2)即发活性干酵母制作的面包风味较平淡,香味不浓,明显不如鲜酵母;(3)大部分发酵耐力差,经过两次发酵后显得后劲不足。生产面包的效果不如鲜酵母即发活性干酵母虽然价格较高,但由于其活性高、发酵力大、活性稳定、使用量少、无任何损失浪费,是目前能在全国面包行业迅速普及、广泛使用的重要原因。、组织松软