[中学]被膜防褐剂在果蔬中的应用.doc

[中学]被膜防褐剂在果蔬中的应用被膜防褐剂在MP果蔬中的研究与应用陈哲敏万剑真(上海健鹰食品科技研究所,上海201802)摘要:主要研究了被膜防褐剂对MP果蔬的影响,通过正交实验复配出优势组合ZE3:%,CMC-%,%,%,Z-%,并通过在多种MP果蔬中的应用,以及分析其褐变时间和失重率,最终确定被膜防褐剂(ZE3)%,%。关键词:MP果蔬被膜防褐Abstract:MainlystudiedthepaintfilmtoguardagainstthebrownmedicinalpreparationtotheMPfruitsandvegetablesinfluence,bineZE3:%,CMC-%,%,%,Z-%,andthroughinmanykindsofMPfruitsandvegetablesapplication,aswellasanalyzesitsturningbrowntimeandweightlessnessrate,oguardagainstthebrownmedicinalpreparation(ZE3)'%~%.Keywords:MPfruitsandvegetablespaintfilmGuardsagainstbrown果蔬最少加工处理(MinimallyProcessedfruitsandvegetables),简称MP果蔬,是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。MP果蔬是美国于50年代以马铃薯为原料开始研究的,60年代在美国进入商业化生产。由于MP果蔬免去了清洗、去皮、切割、去核等处理,节约了时间,减少了产品的运输费和垃圾的处理费用,所以在经济快速发展的80年代以后,就在欧美、日本等国得到了较快的发展。在我国,MP果蔬的生产刚刚起步,加工规模比较小,但随着生活节奏的加快,人们对果蔬消费的要求除了新鲜处,对于食用的简便性也提出了越来越高的要求。因此,MP果蔬在国内将会有一定的市场。1、材料与方法1(1材料与设备褐藻酸钠青岛九龙褐藻有限公司羧***纤维素钠(CMC)上海嘉辰化工有限公司Z-RJ上海健音食品科技有限公司异抗坏血酸钠江西省德兴市异VC钠有限公司柠檬酸广东省光华伟业实业有限公司不留菌消毒剂上海健音食品科技有限公司食品护色抗腐王(HB)上海健音食品科技有限公司各类果蔬均为市售1(2工艺流程鲜果蔬清洗整理去皮切割消毒被膜吹干包装贮藏1(3操作要点1(3(1预处理通过手工作业剔除腐烂次级果蔬,摘除外叶黄叶,然后用清水洗涤,去除泥土、昆虫等杂质,洗后捞出待用。1(3(2去皮手工去皮、机械去皮,也可加热以脱皮剂处理去皮。尽量采用手工或机械去皮,这样对果蔬的结构影响会相应的减小,保证产品的质量。1(3(3切割按要求切割成片、粒或条状等。如需贮藏时,一定以完整果蔬贮藏,因为切分越小,切面积越大,这样保存性越差。1(3(4消毒用200ppm的不留菌水溶液浸泡果蔬2,4min。1(3(5冲洗用流动水冲洗或浸泡除去消毒液