小米能否制作面条的实验研究-兼论喇家面条的成分.doc

小米能否制作面条的实验研究-兼论喇家面条的成分小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分摘要:根据中国西北部喇家遗址出土的面条状遗存,面条的历史被追溯到4000年前。喇家面条被描述为由带壳的小米磨成的粉制成面团并通过反复拉伸或挤压的方法制作而成。为了了解这种面条制作工艺,我们进行了面条试制实验和煮面实验,并记录了面条中的淀粉粒在烹调过程中发生的形态变化。研究表明,纯的粟黍面粉制成的面团不能拉伸成面条,煮过的粟黍淀粉粒形态也与喇家“面条”遗存中的“淀粉粒”不符。我们认为来自喇家“面条”的小米颖壳植硅体及似淀粉粒的颗粒是否来自面条需要进一步研究。关键词:面条;古代淀粉粒;糊化淀粉粒;粟;黍;喇家遗址;考古学;中国Abstract:Theearliestnoodleshavebeendatedto4000yearsago,--:Noodles;Ancientstarch;Gelatinizedstarch;Millet;Lajiasite;Archaeology;China前言面条是世界上最受欢迎的主食之一。在中国,有关小麦粉制作面条的文字记录到汉代才出现(1)。但是青海喇家的齐家文化遗址的陶碗中出土的面条状遗存将这一历史上溯到了4000年前。吕厚远等学者(2)根据淀粉粒和植硅体分析,认为喇家面条是由未脱壳小米(包括粟和黍)面粉制成的面团经反复拉伸而成。但是,目前尚无资料表明中国存在这种制作小米面条的方法。为了检验有关小米制作面条的方法,我们进行了相关的模拟实验。我们尝试用不同原料的面粉制作面条,并检测分析了原料中的淀粉粒在制作及煮食面条等过程中的形貌变化。本文将报告上述实验的结果并据此对前人关于喇家面条的研究中存在的问题展开讨论。面条的特性面条自古以来就是世界上很多地区的主食,其原料和制作方法千差万别。从原料而言,虽然小麦粉最常用,但并不局限于此。通过采用不同的工艺,人们也可以用大米、荞麦等种子磨成的面粉以及从马铃薯等原料中提取的淀粉制作面条(1)。食品科学的研究表明面筋蛋白在制作面条和面包这一类食品的过程中对于形成面团的拉伸性和弹性起到至关重要的作用。面筋蛋白仅存在于小麦、大麦及黑麦等麦类的种子中(3)。小米,包括粟和黍,以及其它一年生的