六章节酸度测定acidtest教材课程.ppt

第六章酸度的测定(AcidTest)第一节概述总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。牛乳酸度外表酸度(固有酸度)真实酸度(发酵酸度)二、酸度测定的意义3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。三、食品中有机酸的种类与分布1.  食品中常见的有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。、成熟度以及产地气候条件等因素,其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。四、食品中酸的来源:⑤生产加工不当,贮藏、运输中污染①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入第二节酸度的测定一、总酸度的测定(滴定法)(一)原理用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量。RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O浓度的表示方法单位符号定义关系表达式摩尔浓度M每升溶液中溶质的摩尔数M=摩尔/升当量浓度N每升溶液中溶质的当量数N=当量质量/升重量百分率Wt%溶质的重量与溶质加溶剂的重量之和的比率乘以100Wt=溶质重量乘以100除以总重量Wt/vol%溶质的重量与总体积的比率乘以100Wt%=溶质的重量乘以100除以总体积体积百分率Vol%溶质的体积与总体积的比率Vol%=溶质的体积乘以100除以总体积百万分之一ppm溶质的重量或体积与总重量或体积的比率乘以1000,000ppm=mg/kg或ppm=ug/ml或ppm=mg/L十亿分之一ppb溶质的重量或体积与总重量或体积的比率乘以1000,000,000ppb=μg/kg或ppb=μg/L下列是一些摩尔与当量等价换算的例子:酸碱反应:1MH2SO4=2NH2SO4此式中每摩尔酸相当于2当量H+1MNaOH=1NNaOH此式中每摩尔碱相当于1当量OH-1MCH3COOH=1N乙酸此式中每摩尔酸相当于1当量H+1MH2C4H4O5=2N苹果酸此式中每摩尔酸相当于2当量H+氧化-还原反应:HSO3-+I2+H2O=SO42-+2I-+3H+1MI2=2N碘此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子(二)、样品的处理与制备固体样品含二氧化碳的饮料、酒类调味品及不含二氧化碳饮料、酒类固体饮料