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年产10万吨糖水橘子罐头厂工艺设计.doc


文档分类:研究报告 | 页数:约15页 举报非法文档有奖
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年产10万吨糖水橘肉罐头厂工艺设计学院:生命科学学院专业:食品科学与工程班级:11102班学号:xx设计人:xx组员:xx目录概述………………………………………………………工艺流程…………………………………………………生产方案…………………………………………………物料衡算…………………………………………………热量衡算…………………………………………………年产10万吨糖水橘肉罐头厂工艺设计1、概述橘子味甘酸、性温,入肺、胃经;具有开胃理气,止渴润肺的功效;主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。橘子营养也十分丰富,1个橘子就几乎满足人体每天所需的维生素C含量。并且橘子中含有170余种植物化合物和60余种黄***类化合物,其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。橘子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用,对于预防心血管疾病的发生大有益处。橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质,具有抑制和杀死癌细胞的能力,对胃癌有预防作用。随着我国人民生活水平的提高和对外贸易的发展,国内外市场对菠萝加工品的数量和质量需求必将不断增加。由于菠萝罐头食品不仅能长期保存,食用安全,而且具有携带、运输方便,在常温下可长期保存内容物的营养价值,是一种深受广大消费者欢迎的方便食品。:罐藏食品(罐头),即是将食品原料经过预处理、调味后,装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封(即无菌包装)达到商业无菌,能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。2、、糖水橘子罐头加工工艺一般流程原料选择↓分级↓热烫↓去皮、去橘络、分瓣↓酸碱处理↓去囊衣↓漂洗↓整理↓糖水配制→加糖液↓空罐处理→装罐↓排气、密封↓杀菌、冷却↓保温↓检验、擦罐↓贴标签、装箱↓入库↓、工艺要求:,要求剥皮容易,橘瓤紧密,色泽鲜艳,香味浓郁,糖分含量高,糖酸比合适。果形扁圆,大小适中,,橘片形状接近圆形且整齐,容易分瓤,以无核为佳,果肉橙红色,囊瓣大小均一,呈肾脏形,不要呈弯月形,无种子或少核,囊衣薄;果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好,糖含量高,可溶性固形物在10%左右,%~1%,糖酸比适度(12:1),不苦;易去皮;八九成熟时采收果皮薄,橙皮苷含量低,果实横径50~70mm,耐热力强,有利于杀菌,耐贮运。,若不能及时加工,可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子,再按大、中、小分为三级。、时间根据品种大小、果皮厚薄而异,一般以剥皮能带除去橘络、橘皮无热感为度。温度50℃~90℃,时间30〃~120〃,后期原料成熟时,可不热烫。、去橘络、分瓣按果实大、中、小分别投入沸水中,~1min,去除,趁热撕去外果皮及橘络,逐瓣分开。撕下橘的皮络分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤橘片。剥皮后的橘子,需放在盘中及时分送到分瓣处,及时在果盘中加入适量水,分瓣时双手要保持干燥,用弹弓分瓣,不得用指尖分,同时剔除黑斑,虫害,软烂橘片,同时防止双片、连片的产生。 囊衣中含有一定量的橘皮苷,因此囊衣去除的多少与橘皮苷的含量是有很大关系的,一般去除囊衣的方法为酸碱处理法,控制盐酸、氢氧化钠的处理浓度、温度和时间是关键,使处理后的橘瓣达到相应的质量标准要求。%~%盐酸溶液用不受酸碱腐蚀的容器盛装,按质量比橘片:盐酸溶液=1:~,将橘片浸入并轻轻搅动片刻,稀盐酸溶液必须淹没橘片。常温下(25℃~35℃)酸处理30~40min,取出用清水淘洗2~3次,洗去酸液,滤干。%~(按橘片:氢氧化钠溶液=1:~)轻轻搅动,在常温下处理8~12min,使绝大部分囊衣溶去,迅速取出用清水淘洗3~4次,洗尽碱液,以不太滑手为度。,目前常用酸碱处理法去囊衣,即先用酸处理,再用碱处理脱去囊衣。它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关,脱囊衣的程度一般由肉眼观察;全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落,不包角,橘瓣不起毛,砂囊不松散,软硬适度。~2h,漂洗期中每隔15~20min换水一次,务必洗净残留碱液,橘片不滑手为度。。蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质白砂糖。糖液的配制方法:糖液的

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  • 时间2019-12-10