餐厅环境卫生管理控制方案.doc

.....:..卫生管理控制方案1、食品卫生(1)确保食品绝对无毒、无害,符合营养和卫生要求,具有相应的色香味等感官性状。(2)蔬菜加工时必须,一泡、二洗、三清、四烫,洗后菜中不得有泥沙,虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上,发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。(3)菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊。(4)肉类鱼类要保持鲜活。(5)必须坚持生熟分开原则,粗加工和精加工分开,过期变质,有毒食物应及时倒掉销毁,绝能不能使用。(6)蔬菜瓜果,肉类,干货,半成品,须分类存放,并离地面15公分以上,严禁直接放于地面。(7)接触直接入口食品,必须使用工具,切不可用手直接出售。(8)餐后要及时清理售菜台的卫生,切忌台面脏、乱、差。2、个人卫生(1)工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。工作人员每半年进行一次健康检查并获取健康证,体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病,不能再食堂工作。(2)讲究个人卫生衣着整洁,工作时间按要求穿着工衣戴好工帽,负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。(3)如发现传染病者应及时报告,并暂停工作,不能带病上岗。(4)食堂工作人员要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲,工作时不戴戒指、手镯、耳环等。(5)厨房和工作时间不准吃零食,厨房内严禁吸烟及随地吐痰。(6)不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。(7)工作时不能对着食物说笑,咳嗽,打喷嚏。(8)制作熟食前用洗洁精洗手,并戴上一次性手套,不得直接用手拿熟食物品。(9)工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸。3、厨房卫生(1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净,按规定摆放整齐,刀、石、占板要生熟分开使用。(2)切完菜,应及时清理垃圾集中处理,并清洗工作台,地面,并及时清洗切肉机,切菜机。(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池,每天保证清洗干净。(4)开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。(5)清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。(6)定期清理冰柜,保持洁净无异味。(7)垃圾箱,污物桶要及时清洗干净,保持无异味。(8)餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生,清洗盛菜盆、盒,并定点摆放整齐及时冲洗地面,水渠,确保下水道畅通,无油污、菜渣。4、餐厅卫生(1)地面经常清洗,保持台净、地净,无垃圾杂物、无积水、干净清爽。(2)桌面、台凳餐后及时清理,确保干净无残渣,无尘埃。(3)墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。(4)每周一次大扫除,用清洁剂洗台面、地面、门窗,尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。(5)专人负责回收餐具,不得乱放。剩菜剩饭,倒入指定容器及时加盖或运走,确保餐厅无异味。5、烹调卫生(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗,以保证菜肴不变污染,每锅菜后应用清水洗锅。(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖,以防被污染。(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。(5)烹饪菜肴,必须煮熟煮透。(6)厨师必须安排专人对冰柜进行管理,冰柜物料应按顺序存放