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食品工艺学-冷冻冷藏 4-食品的冻结.pptx
文档介绍:
食品工艺学之食品冷冻冷藏工艺学第四节 食品的冻结一、食品在冻结时的变化二、冻结点与冻结率三、冻结速度与结晶分布情况四、冻结温度曲线五、冻结时所放出的热量六、冻结时间七、食品冻结装置本节内容第四节 食品的冻结本节重点与难点:食品冻结时的变化冻结速度与冰晶分布的关系冻结的温度曲线冻结时间计算和缩短冻结时间的途径 食品冻结装置第四节 食品的冻结一、食品在冻结时的变化(一)物理变化(二)组织学变化(三)化学变化(四)生物和微生物变化(一)物理变化:1.体积膨胀和产生内压水结冰体积增大9%冰体积增大使水中溶解的气体分离将细胞内未冻结的水挤出,在细胞外结冰,导致不可逆蛋白质变性失去持水性,产生多孔海绵状组织。一、食品在冻结时的变化2.比热的变化含水量多,比热大冰点上食品的比热大于冰点下食品的比热含脂肪量多,比热小一、食品在冻结时的变化第四节 食品的冻结3.导热系数:冰的导热系数是水的4倍冻结与解冻速度差异冻结时,导热系数增加,加速冻结;解冻导热系数降低,减慢解冻速度。一、食品在冻结时的变化4.机械损伤导致解冻时出现汁液流失:防止措施原料新鲜度冻结速度冻藏温度及波动冻藏期产生的原因蛋白质、淀粉的持水性丧失加糖、盐一、食品在冻结时的变化5.干耗:干耗的定义:冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差,出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥,质量减少的现象。W=βF(Pf-Pa)影响因素蒸气压差食品表面积温度、湿度风速(二)组织学变化 植物组织一般比动物组织冻结时损伤大。(液泡存在、细胞壁厚、成分差异) 植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。 植物性食品冻结前要烫漂以破坏酶的活性。一、食品在冻结时的变化 内容来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.