黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较.doc

黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较酿酒科技2008年第4期(总第166期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&()黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较寿泉洪1,杨国军,陈细丹,赵光鳌(,浙江绍兴312030;,江苏无锡214036)摘要:通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力,,熟麦曲的糖化力,,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高1O%左右,,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,:黄酒;生麦曲;熟麦曲中图分类号:;;;TQ920文献标识码:B文章编号::1001—9286(2008)04—0092—parisonBetweenUncookedWheatStarterandCookedWheatStarterforYel1oWRiceWineSHOUQuan-hong~,YANGGuo-jun,CHENXi—danandZHAOGuang-ao(.,Shaoxing,Zhejiang312030;,Wuxi,Jiangsu214036,China)Abstract:Themeasurementofliquefyingpower,harifyingpowerandproteinresolvingpowerofuncookedwheatstarterandcookedwheatstarterforyellowricewineshowedthatthethreeindexesofcookedwheatstarterwereallhigherthanthatofuncookedwheatstarter(1iquefyingpower:cookedwheatstarter6timesofuncookedwheatstarter:harifyingpower:cookedwheatstarter10%.higherthanuncookedwheatstarter;proteinresolvingpower:cookedwheatstarter3timesofuncookedwheatstarter).Thesensoryanalysisofboththetwostarterindicatedthatcookedwheatstarterwaspeagreenincolorwithslightaromaandthesurfaceskinofuncookedwheatstarterwasgoldenyellowincolor(thesectionwaswhiteorwhitebrownincolor)thstrongaroma.()Keywords:yellowricewine;uncookedwheatstarter;cookedwheatstarter曲被誉为"酒之骨".曲在黄酒生产过程中起着十分重要的作用,,,蛋白酶,[1].淀粉酶把淀粉质原料分解成糊精,麦芽糖,;蛋白酶包括酸性蛋白酶,中性蛋白酶和碱性蛋白酶,主要作用是分解蛋白质成肽和氨基酸等,从而为微生物的生长,,,这两种曲不论是风味还是所产酶活力都有较大的不同,,笔者首先从曲的第一大功能出发,进行液化力,糖化力和蛋白质分解力测定和分析;其次,,,它是否对黄酒生产有一定作用,,生麦曲,:拌曲水分控制在25%:一般品温在: