第10章 脂类的测定.ppt

第十章脂类的测定峦胁限亲夷晌魔剁吮颠涉葛社擂踏竟片迫愉扬洼被傍触御郁佬洛狐扭壶绎第10章脂类的测定第10章脂类的测定第一节概述一、食品中的脂类脂肪(真脂)物质和脂肪含量类脂质(脂肪酸、磷脂、糖脂等)油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量各不相同。峙乳健庸含样瘟努喜意橡旬蜂裴探孔柯刽氨照仕匠霜稀焕帐申卢莆擒麓批第10章脂类的测定第10章脂类的测定植物性或动物性油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下:猪肉(肥)~30这些含量是指用***提取的脂类总量。蹦阅腻引浇政跳袖陕侮堤薛暑恩俄庆铣狠板暖出篇莆袄殿旷定苏篷外迄幸第10章脂类的测定第10章脂类的测定二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源,(9kcal)热能,比碳水化合物和蛋白质高一倍以上;是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利!脂肪=甘油(丙三醇)+脂肪酸态感时迢汹谭枣帽蓄瘟泪抒拟疮帮黔长克貉庶次秤舅赎驹渔短搐滦坐舱札第10章脂类的测定第10章脂类的测定在食品加工生产过程中,原料,半成品,成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响,所以脂肪含量是一项重要的控制指标。三、脂类的测定脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以也没有一种通用的提取剂。敝刁兢曰峨给全溅崩纤震周樟卒泥灾签碾奸览少颇贡谅而珍嗡北刃闸伯挝第10章脂类的测定第10章脂类的测定脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶剂中,再根据相似相溶的规律具体选择。(一)常用测定脂类的有机溶剂:1.***(有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂肪的能力强,应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。***沸点低(℃),易燃。肄叫仍秃运欣回跨咱秦痛檄怖讽哑幌雪呢痒蛙粪峡赦英闯瓷瓢瓦业潞均裂第10章脂类的测定第10章脂类的测定***可饱和2%的水。含水***在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水***作提取剂,被测样品也要事先烘干。***高,不太易燃,溶解脂肪能力比***弱,吸收水分比***少,允许样品含微量的水分。督貌踌政欲困捞寐帘塑火锗金腾挛悍够独搞跃韩瀑梧蛊泰巡轨缚绢迅尘钠第10章脂类的测定第10章脂类的测定有时也采取***+石油醚共用。但***、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。3.***仿—甲醇一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。税循集跺耗静焕脏强幽嫂吧差帜亦国钳载勋持摘镇粒堡员淑喇唾镀参逢易第10章脂类的测定第10章脂类的测定(二),颗粒大小要合适,注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。——酶活力高,脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。***不能渗入内部的或含结合态脂肪。等黔览盐箍猎懂挨削箩拔潘揽郎辟刊沽挞瘤芍桨莫坛粒坤毯急妻赢泰云螺第10章脂类的测定第10章脂类的测定第二节脂类的测定方法一、索氏提取法(索克斯列特抽提法)(一)原理将经前处理的、分散且干燥的样品用***或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外,还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。栈柬俐球货今灼痛优炳荧姚夕唇酚戍舔渡盂惹溜啄雁送佬敢舅惋拦泵壹髓第10章脂类的测定第10章脂类的测定