粥品班生产流程.doc

粥品作业指导书受控状态:受控文件编号:版本版次::编制:批准人:生效日期:年月日适用人员:品管、培训、生产等部门班组主管以上的工作人员。目录1、熬制操作流程-----------------------------------------------------3-42、南瓜粥熬制方法-------------------------------------------------5-63、八宝粥熬制方法-------------------------------------------------5-64、小米粥熬制方法-------------------------------------------------5-65、黑米粥熬制方法-----------------------------------------------5-66、皮蛋瘦肉粥熬制方法-----------------------------------------5-67、咸糊涂熬制方法---------------------------------------------8、奶茶熬制方法---------------------------------------------------5-69、橙汁熬制方法--------------------------------------------------5-610、酸梅汤熬制方法---------------------------------------------20-2211、绿豆粥熬制方法----------------------------------------------23-2412、豆浆操作流程指导-------------------------------------------25-2614、清洗及消毒----------------------------------------------------27-2815、工艺参数及相关计算-------------------------------------------16、灌装岗位操作流程指导----------------------------------------17、冷链操作流程指导----------------------------------------------附录1;感官标准一览表------------------------------------------------29附录2;原材料领料记录表---------------------------------------------30附录3;交接表-------------------------------------------------------------30粥品班生产流程作业指导一、熬制操作流程;目的;按照生产计划单,采用相应原材料生产加工各种粥品,用粥品周转车送至罐装岗位。生产流程;生产计划单→计算水位和原材料用量→领料→称料→加水→熬制→周转车→罐装岗位操作步骤;根据生产订单量算出熬制水位和原材料用量根据计算好的原材料用量到仓库领取原材料根据每一锅原材料的用量把原材料称好加入计算好的水位、打开熬制锅的阀门进行熬制出锅送至罐装注意事项合理分配每种单品的生产锅数熬制时注意疏水阀是否关闭搅锅要勤,防止粘锅熬制时要调好气压,以防粥品溢出出锅时要把疏水阀打开,等气压归零后才能出锅盛粥用的车必须是用开水烫并擦干出锅是要慢,以防粥品溅出锅外每种单品熬制完后,锅要清理彻底,避免串味和出现异物熬制间的领料、堆放、储存的要求;熬制间的工作由领料开始,是为下一工作日的煮粥工作做好准备,领料是由主管按计划申领,零用时需轻拿轻放,防止因挤压、碰撞造成的损耗。领用的各种原料必须商标向上,分类整齐的堆放在粥品粗加工专用垫板上和白桶内,熬制使用的原材料必须是挑选干净无任何杂质的。熬制方法;南瓜粥把锅内加入计算好的水位,过开后加入南瓜,熬制10分钟左右加入大米和糯米,熬制1小时20分钟后加入白糖,等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。八宝粥熬制锅内加20厘米水位,加入红小豆和食用碱,锅开后加冷水把红小豆的颜色激出(大约反复激3次),然后把水加至计算好的水位,加入麦仁和花生,水开后加入糯米,熬制1小时20分钟后加入枣粉和白糖,等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。小米粥熬制锅内加入计算好的水位和食用碱,水开后加入小米和大黄米,熬制1小时20分钟等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。黑米粥熬制锅内加入计算好的水位,水开后加入黑米,熬制20分钟后加入大米和糯米,熬制1小时20分钟后等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。皮蛋瘦肉粥熬制锅内加入计算好的水