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P计划书---blue2015/12/21---产品描述及用途产品名称 月饼产品类别 (蛋黄)莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等产品成份 脂肪、总糖、水分、馅料≥ 70%配料 小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、加工方式成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。原料运输方式车辆运输添加物名称及碱水、山梨酸钾≤、柠檬酸使用量包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒,再装外包纸箱性状和特征固体产品微生物指标菌落总数≤1500(cfu/g)大肠菌数≤30(MPN/100g)霉菌计数≤100(cfu/g)消费期限/品质保持期限/保质期60天保存方法置于15℃以下保存使用方法直接食用消费对象一般群众标签说明 产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等20℃左右保存,防止暴晒、雨淋,保持通风凉爽、干燥卫生,流通中应注意的事项不得重压。二、月饼的工艺流程图原料混合、制皮分皮咸蛋黄鲜蛋打蛋包馅 成型 烘焙 刷蛋浆 烘焙制馅 分馅回油入库外包装金属检测内包装冷却三、工艺流程说明:月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分,其中在准备工序中要备制好莲蓉(馅料)、蛋黄、饼皮,而在制作工序中完成月饼的制作。:(一) 取蛋黄1. 将购入的咸蛋黄洗净去蛋白,取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出,合格的咸蛋黄应出沙、出油,无异味。2. 经洗净的咸蛋黄处理后,整齐排放在干净卫生的托盘内,清点数量待用。(二) ,再加入砂糖,猛火煮沸 20分钟,及时除去糖浆面的泡沫、杂质。 将火减慢,煮至将近起锅时,加入柠檬酸拌匀,柠檬酸要开水加入,并根据存放时间的长短,加减柠檬酸的用量。,糖浆的波美度控制为 360Be。拌料将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合,用拌料机搅拌均匀。 2小时后方得使用,保证饼皮的水分含量符合要求,软硬适中,皮质软韧。2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮;大小要均匀,分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面,以面影响饼的质量。:。,必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉,不合格的或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净,晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好,要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。、豆沙馅,即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。3制水果(味)馅,即取用已制好的水果(味)馅。,采用定点购买的火腿,进货时应查验产品合格证货质检报告单,合格产品方可使用。 根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时,要检查计量台称,校准零点,保证其准确性。 分馅前认真检查馅料的质量;如发现有质量问题的绝不能使用,并立即上报生产部以作处理。(如双黄、三黄)、则要把馅分成相应的等份,再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时,要轻轻用力将蛋黄包至贴身,不要留下空隙。、规格用标签注明,以示分辨。 分馅和包馅时必须戴上一次性手套,不能用手直接接触馅料,以免馅料受到污染而影响质量。3、包馅根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯;包馅时必须将皮压至平整,包圆按拢,合口处要平滑、均匀、馅料不得外露;饼皮厚薄均匀;蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙,皮馅相连不分离,完整圆润。不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。,避免出错;而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。,捏拢面向内,压模力度适中,均匀用力压平,使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯,同时保持饼形平整端正,不能歪斜,不破裂,不露馅,并按规定排放在烤盘之中。,原则上是按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆;扫蛋浆后立即入炉,进行烘焙。,出炉膛后立即扫浆。饼面涂扫蛋浆时,用力要均匀,不能损坏饼的花纹及形状;蛋浆要扫得均匀,不能涂得太厚或太薄。 原则上根据不同的规格,本着“先成型、先入炉”的方法入炉,必须严格控制炉温,预烤烘焙旋转炉内温度控制为 240℃,烘焙时间控制在 12-18分钟;扫蛋浆后的月饼,炉温控制为 200℃,烘焙时间控制在 8-12分钟,方炉则上火控制为215~225℃,下火控制为175~105℃,烘焙时间控制约 25~30分钟,具体根据不同大小规格的饼采用不同的炉温