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[整理版]柿子脱涩处理技巧柿子脱涩处理技术1、温水脱涩法,将涩柿浸泡在40?左右的温水中,使之在较高温度和缺氧条件下,呼吸作用加强,并转向无氧呼吸,经一昼夜即可脱去涩味,用此法脱涩的柿果肉质脆硬,颜色美观,风味好,但柿果含水量大,不耐久贮,只适用于少量柿子脱涩处理。2、酒精脱涩法,将涩柿装入容器内,按每公斤果实喷洒5-7毫升40%酒精后密封,7-9天即可脱涩,经酒精处理后,柿子具有特殊香味。3、混凝土果催熟法,将柿果与一些新鲜梨、苹果、石榴及一些新鲜树叶混放于密闭的容器内,经一周的时间即可脱去涩味。4、石灰水脱涩法,将涩柿浸入到7%的石灰水中,经3-5天即可脱涩,用此法处理后的果实质地脆嫩,不易腐烂,但果面有石灰迹象易洗净,有碍作为商品的美观性。5、苦水浸泡脱涩法,用每升含2克***化镁的苦水浸泡柿子7-10天即可脱涩,经此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆,如仍保存在原容器里,在温度较低的条件下,贮藏时间可长达6个月之久。6、二氧化碳脱涩法,将柿子堆码在密封的塑料薄膜帐内,用钢瓶通入二氧化碳,使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上,以降低氧气浓度,造成缺氧呼吸,温度在25-30?时,3-6天即可脱涩,用此法脱涩的柿子质地坚硬,存放时间较长。1、保鲜剂法。保鲜剂的配制:甲醇10-20%、乙醇10-20%、高锰酸钾、百菌清、***%-%,余为水量。使用方法:柿子表面均匀喷洒或蘸取保鲜剂,10公斤用量25-75毫升。处理后柿果贮藏保鲜期可达100天以上,柿果在贮藏的过程中缓慢脱涩,并在出库后一段时间内能保持一定的硬度,延长了市场销售周期。2、捣柿子果法。浸泡100公斤的柿子,(好果亦可)。将小果或残果捣烂后放在水缸里,加水适量搅拌,倒入要泡的柿子,加水至柿子不露出水面为宜,并将果实轻轻搅动浸泡2-3天即可食用。这种方法浸泡的柿子能够保持柿子的原味,味美爽口,同时不易腐烂。3、混果脱涩法。将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混放置于密闭室内,在室温下,经5-7天即可脱涩。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性及呼吸作用,从而脱涩。此法催熟的柿子具有芳香味,但果体稍软。也可在塑料袋内装入脱涩柿子,里面放1-2个苹果,把口扎紧,2-3天即可脱涩。5、加温缺氧脱涩:将柿果放在缸、桶、坛或铝锅内(不用铁质容器),加入45?的水淹没柿果,保持水温在35-40?,经16-18小时即能脱涩。此法处理的果实肉质较脆硬。6、刺伤脱涩法。在柿盖(萼片)周围插入小段干燥的芝麻秆或牙签,每个柿子插3-6根(呈圆形),几天后即可脱涩。二、硬柿脱涩法1、冷水法脱涩:将柿果放入缸或水桶内,注入冷水淹没柿果,每隔2天换1次水,7天即可脱涩。2、温水法脱涩:把柿果装入大缸,约占容积的70,,然后灌入40至50摄氏度的温水,缸口用旧棉被或其它保温材料盖严,10-24小时即可脱涩。一、软柿脱涩法1、生物法脱涩:将苹果、梨、山楂等与柿子混层(按1:10比例)堆放于密闭容器内,会消耗大量的氧气,促进柿子无氧呼吸,产生乙醛,使单宁聚合而完成脱涩,一般需要5-7天时间。3、熏烟法脱涩:将柿果装入缸中,并在缸底留一小孔,通烟排氧后密封3-4天,取出后放在通风处,散净烟气即可。成熟的柿子果色泽艳丽,内含多种营养,口味甘甜多汁,除供鲜食外,还可制成柿饼、柿汁、柿酒等多种食品,但是成熟的鲜柿子不同于其它果实,在它成熟时便可鲜食,它必须通过一个脱涩过程,才能被人们作为鲜果食用。甜柿子除外。1、脱涩的原理柿子果实内含有一种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质,被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁,绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后,部分单宁流出来,被唾液溶解,使人感到有强烈的涩味。甜柿果食中的单宁,绝大多数以不溶性状态存在,当人们咬破果实后,单宁不为唾液所溶解,所以不会感到有涩味。脱涩,就是将可溶性单宁变为不溶性单宁,并不是将单宁除去或减少,这种变化在单宁细胞内较容易进行。2、脱涩的作用柿子脱涩的作用大致分两种:直接作用和间接作用。直接作用用酒精,石灰水、食盐等化学物质,渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用,使可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。间接作用将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中,使其处于密闭的环境中,由于呼吸作用,先把容器内空气中的氧消耗掉,再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分,放出二氧化碳,同时产生酒精、乙醛等物质,使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。3、,肉质脆硬,味甜。这种柿子又叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、脆柿等。(容器忌用铁质,以防铁和单宁发生化学变化而影响品质),倒入40?左右的温水