在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展.doc

学院:食品科学技术学院班级:xx姓名:xx学号:2xx课程论文题目:在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称:食品感官评价评阅意见:成绩评定教师签名:日期:年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展xxx摘要:文章对食品感官评价的定义、作用及在国内外的研究进展做了概括的综述,同时对感观评价在新食品产品中的研发做了介绍,举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用,并指出了未来发展趋势。关键词:感观评价;研究进展;葡萄酒;面包;电子鼻理论及实践均已证明,人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”,它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分,经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味,这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而感官评价,是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。一、国内外食品感官评价研究概况(一)国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中,并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。目前在国内的应用包括有:①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行);②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等;③中药药材;④香水材料;⑤嗜好性产品,如酒、茶叶;⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品;⑦环保检测(以目视及嗅觉进行);⑧纺织品;⑨设计学、媒体传播方面;⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[1]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。(二)国外现状欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20世纪40年代开始,美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据,进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象,但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证,越来越多的企业成立评价部门,各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM)mitteeE-18),二十世纪九十年代之后,由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响,感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快,在美国,各大食品公司(可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司