食品保藏课后习题及重点内容.doc

:是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。:将食物经过不同的配制和各种加工处理,形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品,这些经过加工制作的食物。①微生物引起的变质;②酶引起的变质;③自身生命活动引起的变质:呼吸作用,发芽,生理成熟;④氧化反应引起的变质;⑤食品本身成分相互化学反应的变质:褐变,聚合,分解;⑥光引起的变质;⑦由食品成分的逸散引起的变质:水分蒸发,芳香挥发;⑧由食品成分的物理化学变化而变质;⑨蛋白质变形,淀粉的老化,乳化及破乳;⑩由外部成分的渗入引起的变质:水分的吸收,吸附气味,包装材料成分的侵入。变质原因实质:微生物、酶、光、氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、包装、①维持食品最低生命活动的保藏方法:依靠食品自身的免疫能力防止***,主要用于保藏新鲜果蔬原料,如低温冷藏可以抑制果蔬呼吸作用,酶活力,延缓物质分解;保持恒湿,减少②抑制生命活动的保藏方法:主要的方法有:冷冻保藏;高渗透压保藏的方法如,干制,腌制,糖渍等。③利用发酵原理的保藏方法:是利用有益菌抑制***菌的原理,主要是乳酸,醋酸,酒精发酵抑制***菌的生长。④利用无菌原理的保藏的方法:降低食品中***菌数,延长贮藏期,主要利用热处理、微波、照射、过滤等方法。:指在自然或控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止***变质的水平后,并始终保持低水分而长期保藏食品的方法。:是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化(除水分外)的条件下,:(1)延长保藏期;(2)某些食品干制后,重量减轻、体积缩小,可节省包装和运输费用;(3)带来了方便性;(4)设备可好可差。:把食品中水的逸度和纯水的逸度之比。aw=P/P0 aw=f/f0水分活度大小取决于:水存在的量;温度;水中溶质的浓度、食品成分、:①水分活度降低,微生物生长率也相应降低②各种微生物所需最低水分活度各不相同,③干制后微生物处于休眠状态。:①水分活度减少,酶活性降低,水分下降至1%,水分活度<。②酶的钝化:湿热酶更易钝化,湿热100℃瞬时即可破坏其活性。:将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而***,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。:温度,空气湿度,流速,及表面蒸发面积,形状。:吸热放热,水分变化,温度梯度。:①干燥曲线:干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时,食品水分在短暂的平衡后,出现快速下降,当达到第一临界水分,干燥速率减慢,随后达到平衡水分。②干燥速率曲线随热量传递,干燥速率很快达到最高值,然后稳定不变,此时水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率③食品温度曲线初期食品温度上升,直到最高值—湿球温度,此时热量全用于水分蒸发;温度上升直到干球温度,水分转移来不及供水分蒸发,食品温度逐渐上升。:初始加热阶段;恒率干制阶段;:干制过程中,食品表面水分受热后蒸发,水蒸气从食品表面向周围介质扩散,此时食品表面湿含量低于中心的湿含量。存在水分梯度,水分扩散从高水分出向低水分处扩散。处于热空气中的食品表面受热,其表面温度高于中心温度。中间存在温度梯度。:水分扩散从高水分处向低水分处扩散的现象。:处热空气中的食品表面受热高于其中心,在物料内部会建立一定的温度差。:温度梯度将促使水分从高温向低温处转移的现象。:干制过程是水分的转移和热量的传递。(1)物理变化:①干缩和干裂:物料失去弹性时出现的一种变化②表面硬化:食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象③多孔性:快速干燥是物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会使物料成为多孔性制品④热塑性:加热会软化的物料,冷却会硬化成结晶体状而脆化(2)化学变化:①营养成分:糖分损耗,焦化、脂肪氧化、维生素损耗②色素天然色素:温度越高,处理时间越长,色素变化越大③褐变:糖分焦化和梅拉德反应糖焦化:分解成各种羰基中间物,再聚合成褐色聚合物;梅拉德反应:氨基酸和还原糖的相互反应,常出现在水果脱水中④风味:引起水分除去的物理力,也会引起挥发物质的去除;热会带来一些异味、煮熟味(防止风