鲜食葡萄花色苷的研究进展.pdf

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,,,张玉丽,程琳琳,吴忠红。,车凤斌,王吉德(,新疆乌鲁木齐830046)(,新疆乌鲁木齐830091)摘要:鲜食葡萄果皮中含有大量酚类活性物质,主要为胡萝卜素、花色苷和原花色素等,占多总酚量的95%本文就近几年来国内外对葡萄果皮中的花色苷研究进行文献综述,系统介绍了葡萄果皮中主要花色苷的种类、结构与性质,进一步阐述了花色苷分析的主要提取殁鉴定方法,应用与展望。对鲜食葡萄在贮藏过程中花色苷稳定性和功能性作用的研究提供一定的参考价值。关键词:葡萄;二暂化硫;花色苷;果皮文章篇号:1673—9078(2012)4-441444Kesearc11esonAntltocyaninsolGrape。ruit1■、l▲·l-?-ⅡlCHENGLin-lin,WUZhong-hong2CHEFeng-bin2、)l,ANGJi_de(&ChemicalEngineering,XinjiangUniversity,Urumqi830046,China)(,XinjiangAcademyofagriculturalsciences,Urumqi830091,China)Abstract:,pounds,accountingfor95%,&includingthetypesofanthocyanins,structureandproperties,:grape;sulfurdioxide(S02);anthocyanins;skin花色苷是一类重要的植物色素,广泛存在于植物的花、叶和果皮中,葡萄是花色苷色素的主要来源,含量一般在030~。葡萄花色苷来源丰富,是人们熟悉的水溶性色素,呈宝石红,主要存在于葡萄的果皮中,属于黄***类化合物,其具有黄***的C6C3C6结构。葡萄果皮中花色苷不但含量高,而且种类多【lJ。葡萄花色苷作为一种天然食用色素,安全、无毒,具有降低肝脏及血清中脂肪含量、抗氧化、抗诱变、延迟血小板凝集等多种生理和药用活性功能,在食品、化妆品、医药等领域有着很大的应用前景。我国拥有丰富的葡萄资源,许多葡萄饮料和酿酒加工中也存在着大量废弃的葡萄皮残渣,可从中提取天然色素【3J,其成本低且效益高,具有良好的市场前景【4J。由此,对葡萄花色苷的开发及利用研究备受关注,并在近些年取得了一定进展。1葡萄花色苷的生物学特性目前已知结构的花色苷大约有250余种,常见的收稿日期:2012-0卜18基金项目: