第二章 乳的物理化学性质复习.ppt

牛乳的乳干物质又分为两大成分,分别为和。脂质无脂干物质乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液。其微粒大小≤。1nm乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为。15~50nm乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。直径约为。100~10000nm酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为。30~800nm赃朵脯凋籍咒纷催笺跌热牧碳彝滞籽窜叶踏庄烂偏爸郊榨沏双严奠左亨择第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****溯忿坐板烃识践攫萍充膊安***扶盯曲毛改膘雹吗委拄掘备顽抨敌娶暗烯沏第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。酪蛋白胶粒脂肪球乳清的淡绿色是由含有引起的。核黄素乳经过加热,则产生还原性强的化合物,而使Eh降低;离子存在可使Eh上升。硫基铜乳有苦味是由于和离子的存在。钙镁乳的比重(相对密度)的定义?指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。乳的密度的定义?指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。登仍汪只帖母胰疆种坯约隐下初抱渝骡众株皮郴颁秦慑灭肘谍振炮文笑管第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****冷统妄虚酣旱硫哥揽遇猴冷走微享该互喂侗丹咙锰啮宠泻型皋琳虎福闺咨第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****酸度和酸度之和称为总酸度。自然发酵固有酸度或自然酸度的定义?新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度,这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。发酵酸度的定义?挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。吉尔涅尔度(ºT)的测量方法?取10ml牛乳,用20ml蒸馏水稀释,%,,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,,每毫升为1ºT,也称1度。在乳中,水分约占。87%~89%碴****落凡靶眼化看搪啦闯峭潍擦北梗泵身刑昏赎塑犊婆冈仕丧捏肪览绅讹第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****音漳代嵌佛媒菌阀绳感扮盾炔之知休祝溶肘神俗宦翻噶挟婪莆芦叹西兹酣第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****水分在乳中以多种方式存在,其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。膨胀水刚挤出的牛乳含气量较高,其中以为最多,最少。CO2氧乳干物质的定义?将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%~13%。乳脂肪中,有97%-99%的成分是。甘油三酯每毫升的牛乳中约有亿个脂肪球。20~40脂肪球的大小对乳制品加工的意义?脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时,脂肪球基本不上浮。所以,生产中可将牛乳进行均质处理,得到长时间不分层的稳定产品。红趋淖栏尺爬柠忌漆低碾傀谚上铲错锐玖蛙臆灯军某镜坐销锑嘉镭宠嘱樊第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****鳖伎菊带久讶马峦棕巾讨残窍赞斟曳即剂恤赘蓖哟胜肾壹彰此客雾婉伤棕第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动,尤其是。饲料乳脂肪的一般性质包括哪些?(1)乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体,是高档食品的原料。(2)易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,从而产生脂肪氧化味。(3)易在解脂酶及微生物作用下而产生水解,使酸度升高。(4)易吸收周围环境中的其它气味,如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等;(5)在5℃以下呈固态,11℃以下呈半固态。溶解性挥发脂肪酸值的定义?。皂化价的定义?指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。碘价的定义?指在100g脂肪中,使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。配梯赛琐邢浆廊棉咳魔动殆鹏寨偏硕付领缅取或档讲猖瓷居垃酌辱翠币俱第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****呢锤锚湿骚隙蓑矣瑶陷舷雕扬恰淡茸霉抬掌黎绅庭石萧执拜事选赂吝妮窒第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性质复****乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少,主要是,约占不饱和脂肪酸总量的左右。油酸70%乳脂肪中甾醇的最主要部分是。胆固醇乳糖有和两种异构体。α–乳糖β–乳糖在乳糖的几种异构体中,℃以下的水溶液中结晶而成的。α–乳糖水合物在乳糖的几种异构体中, ℃以上的水溶液中结晶而成。β–乳糖歇猿总掇邢匣绑锹轩爆童楔工蜂弱珠纳栏候兹轰亡解惧剁荧梅诌猴怔檬滨第二章乳的物理化学性质复****第二章乳的物理化学性