xxx大酒店中餐楼面服务细节.doc

一、中餐零点;饭店或餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。零点服务强调服务员了解当天的菜单、餐厅的特色菜肴、顾客的用餐需求等并且有针对性的为顾客服务。;;二、中餐零点餐前准备工作的管理;(1)做好餐厅墙壁、服台、地面的清洁,按餐厅卫生标准进行卫生工作。;;(2)用餐车从洗碟房将餐具运出,存入指定的餐具柜。备好足够的餐具、台布、口布、小毛巾以供开餐之用。把干净和消毒的小毛巾浸湿,摺成长方块状,整齐放人毛巾保温箱内。;;(3)按中餐零点的摆台的设计在开餐前30分钟摆好餐台。从备餐间领出洁净的托盘摆放在餐厅四周的工作台上。开餐前15分钟从备餐间将调料、茶叶、茶壶领出,点菜单等放在餐厅工作台上。餐前10分钟将装满水的暖瓶送至餐厅,摆放于工作柜上。将餐厅的照明及空调系统打开。;&n;(4)开餐前,由餐厅经理或主管对餐厅的准备工作进行一次检查,以防错漏并主持餐前会。使餐厅的全体员工了解前一天饭店和餐厅的营业情况,当天的菜肴,如例汤、海鲜、时菜、甜点、水果、特式菜肴及当天应当注意的问题或VIP(重要的顾客)情况等。(5)开餐前5分钟餐厅全体工作人员出岗站位,按本餐厅的要求着装,接受领班指派工作。面向餐厅门口,准备迎接顾客。(6)开餐前,菜单和酒单应当整洁无污渍及无破损并摆放整齐。餐具干净无缺口,台布与餐巾挺括,无破损和无污渍。餐椅干净无尘,坐垫无污渍,桌椅对齐并且按照餐厅的标准摆放整齐。摆台符合餐厅规定的标准。花草鲜艳无枯叶。餐具柜内餐具、台布,托盘及一切开餐用具摆放整齐,餐具柜垫布整洁。地面无杂物、纸屑。点菜单、圆珠笔、开瓶起子备齐。三、中餐零点迎宾服务的管理(1)开餐前5分钟,迎宾员和服务员各自站在指定的位置上,恭候顾客的到来。站立要端正,不倚不靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,保持良好的精神面貌和姿态。(2)迎宾员带领顾客入餐厅,服务员应上前微笑问候,表示欢迎,并主动协助迎宾员拉椅让座,拉椅时对着餐位,并招呼客人”请坐。”,如有儿童应主动送上儿童椅。(3)顾客入座后,迎宾员将菜单和酒单送到客人手上,要注意先递给女士或长辈,并用敬语,并帮助顾客挂好衣服。四、中餐零点接待服务的管理(1)在迎宾员为顾客递送菜单后,服务员为顾客递送香巾服务。递送香巾要求从顾客的右边递送,并用敬语”请用香巾。”,并微笑着看着顾客。(2)服务员应征询顾客喝什么茶,并主动介绍餐厅的茶叶品种。在问茶的同时为顾客打开餐巾,铺在顾客的膝盖上,并用敬语。如顾客不在,可将餐巾一角压在骨盘下。除去筷子套时应注意不要将筷子压在餐台上,而是用手拿起后再操作。以上的服务均应在顾客的右边进行。(3)茶、调料、毛巾、茶壶、作料壶、毛巾夹一同放于托盘上,轻托送上。斟茶应在顾客的右边进行,并用敬语”请用茶”,从主宾位顺时针进行。斟茶时要小心,避免茶水滴落在顾客的身上或洒落在餐台上。为顾客斟倒酱油时,应以白色工作巾垫在酱油壶底部,在顾客的右边操作,酱油不易斟倒太满,以味碟的1/3为宜。最后用毛巾夹将顾客用过的毛巾逐条放上托盘拿走。迟来的客人应补上香巾和热茶服务。(4)视客人就餐人数,将餐台进行撤位和加位,操作时均应使用托盘,并将餐具摆在托盘上,在不违反操作规定的前提下尽量能几件餐具一起收、摆,以减少操作次数。上述一切工作就绪后,准备好点菜单,站在适当的或方便顾客的位置,通常,服务员站在顾客的