烹饪文学作品欣赏PPT4.2《随园食单》善莫大焉.ppt

《随园食单》《随园食单》《随园食单》善莫大焉袁枚和他的《随园食单》袁枚(1716-1797年),清代诗人、诗论家。字子才,号简斋,晚年自号苍山居士,钱塘(今浙江杭州)人,世称“随园先生”。著有《小仓山房文集》,《随园诗话》16卷及《补遗》10卷;《新齐谐》24卷及《续新齐谐》10卷;随园食单1卷;散文,尺牍,随园食单说部等30余种。随园食单1卷;散文,尺牍,随园食单说部等30余种。袁枚所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。被视为食界指南,译成多种文字流传海外,称为“文人食谱”。《随园食单》《随园食单》善莫大焉现代菜谱写作技巧1、菜肴名称2、原料名称、数量3、原料规格4、烹调程序5、装盘方法6、《随园食单》《随园食单》善莫大焉作业评比热炒菜谱展示《天天饮食》《随园食单》《随园食单》善莫大焉课堂比武按照课本介绍的方法和示例的样子,将下列文言菜谱改写成通俗的现代菜谱。《随园食单》《随园食单》善莫大焉1、茄二法吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。《随园食单》《随园食单》《随园食单》善莫大焉2、红煨肉三法或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!《随园食单》《随园食单》《随园食单》善莫大焉3、荔枝肉用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。《随园食单》《随园食单》《随园食单》善莫大焉4、蘑菇煨鸡口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。《随园食单》《随园食单》《随园食单》善莫大焉5、青盐甲鱼斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。《随园食单》《随园食单》《随园食单》善莫大焉