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深入做好危害分析准确把握关键控制点.doc


文档分类:金融/股票/期货 | 页数:约5页 举报非法文档有奖
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深入做好危害分析准确把握关键控制点——P案例分析及评审注意要点古有源何铎薛长辉(中国检验认证集团江苏有限公司南京)摘要:P点(关键控制点)把握不准等问题对于确保审核质量十分重要。本文通过三个具体案例说明深入做好危害分析,准确把握关键控制点,P体系审核工作中必须高度重视的一个问题。关键词:P体系;危害分析;关键控制点;P质量体系并有效运行,对于确保产品质量与食品安全是非常必要的。ISO22000标准将食品安全管理体系的要求扩大到整个食品链中的各类组织,即从饲料生产者、初级生产者(种养殖者)、经由食品制造者、运输和仓储经营者,直至零售分包商和餐饮经营者,以及与其关联的组织,如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。可以预见,随着ISO22000标准的诞生与推行,P质量体系必将得到进一步的应用与推广。P体系认证市场前景广阔,非常看好。P专业性强,食品门类又多、情况复杂,对审核人员要求比较高。但由于审核人员所学专业及工作经历不同,加上专业基础知识与审核经验不足,P点(关键控制点)把握不准等问题,不同审核人员之间的目光不一致的情况也时有发生,这些都会影响审核工作的质量。如何提高审核人员素质,确保审核工作的质量是当前认证机构与有关管理部门的一个重要课题。笔者认为加大培训力度、组织审核人员交流经验、对审核工作中出现的问题进行研讨并加以总结是非常必要的,也是非常有效的。P评审中遇到的一些情况与问题提出来,与大家一起讨论。案例一:某企业生产罐装牛奶,在其制定的原料(奶粉、炼乳)危害分析中存在两个问题:在生物危害对致病菌进行分析时,该企业将沙门氏菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌列入可能引起危害的致病菌,并对这些致病菌进行监控检测。问题是该企业忽略了李斯特菌可能对乳制品造成的危害。李斯特菌有8个菌种,引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌。李斯特菌广泛分布于自然界,在土壤、污水、粪便、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。李斯特菌引起中毒的食品主要有奶及奶制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最为多见。从流行病学方面来看,虽然李斯特菌污染食品的情况并不多见,但其危害程度要大,后果非常严重。在世界重大食品安全事件中就有美国、法国发生过乳制品污染李斯特菌,造成多人中毒甚至死亡的事件。未将农兽药残留和黄曲霉***列入化学危害分析之中。众所周知,奶牛会患许多种病,特别是在产乳期间易患乳腺炎,奶中的残留抗生素,除了影响某些奶制品的加工外,还对人体健康产生影响。奶中抗生素会抑制乳酸菌的生长,致使用乳酸菌发酵的酸奶、干酪等加工过程中乳酸菌不能生长。对人体健康的影响则表现为产生耐药性、扰乱环境平衡、造成菌群失调。奶牛常用抗生素有青霉素、磺***类等。有机***农药在牛奶中也有残留。黄曲霉***是奶中常见***,其来源是饲料中霉菌的有毒代谢物,目前尚无有效的降解去毒方法。许多国家、地区和欧洲共同体制定了奶及奶制品的黄曲霉***M1、B1限量标准,有些国家还规定了饲料中的黄曲霉***限量标准。从此案例中我们认识到在对原料进行危害分析时不是一般的“生物危害——致病菌”,“化学危害——农兽药残留”就可以了。而应该做到结合具体的原料品种进行分析,不仅要分析有没有危害,危害严重不严重,还要深入地分析存在什么样的具体危害。原料的危害分析不仅关系到生产过程中要对这些危害进行控制,还关系到在原料

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