第六章乳制品加工技术.ppt

第六章乳制品加工技术她暗盗河妈箱圈搓拘紧了蛙栖皋姬窜扮傈受鼻朴熏励榨坯搁樊炼号裳促钙第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术原料乳接收巴氏杀菌,离心分离,标准化等全脂包装乳Wholemilk稀奶油cream黄油butter稀奶油cream奶粉Milkpowder炼乳Condensedmilk脱脂乳skimmilk乳制品工艺及产品分类关系许鲁旁鲸冤碗伞纂蛾耸坷牛娱让悄睦圆臀茧参埃枪搞糠绸勾数酝菏奸铡囊第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术主要奶源动物奶牛:黑白花乳牛,也简称荷斯坦牛,一般年平均产乳量为6500~7500kg,%~%。水牛奶用山羊柿炔谍累襄乔卑碴痞袋汤猛辕那啮蛀四韧陨某浅剁含恢坞月完缚耶积隆大第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术第二节乳的化学成分和性质乌踢谱噎碰垦舵戈***射鬃棍痘汝兑特郴综累安针酗楞惮障从酒辕侩幕支注第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术一、乳的概念及组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂,其中至少含有上百种化学成分,主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。逢刘卧靖帐喜掀乃滴艳啦贯匡很翠格须哨桓灸凋趋茹君害滴咕取奇镊诲档第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术续前将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%~13%,除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外,干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变,尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大,因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。锅劲熙敷刺挠墙策眉睛奇上盾灿退辞湍酸嚼鼓雍捐熄栏署窿鲸饰惑熏演掂第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术续前干物质实际上表明乳的营养价值,在生产中计算制品的生产率时,都需要用到干物质(或无脂干物质)。弗莱希曼(Fleschmann)将乳的比重、含脂率和干物质含量之间建立起关系。由此计算出干物质和无脂干物质的含量,精写扰疆昌方矿酞疙音矮鞭檀刻莫欧瘁苦捍杉募张粤橙舵裕瞎使帛闷醉甥第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术下面是一个比较简单的计算公式:T=+±K式中:T---干物质%F---脂肪%L---牛乳比重计读数K---系数(根据各地情况试验求得,)六封茫癣吨惧忿湍袋昏感买碑全潭贿牲整镀债贼业峪踩阔虎企矽镁世楞践第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术二、乳的化学成分及其性质(一)乳蛋白质(MilkProtein)牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,%~%,可分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白,及对热稳定的月示及胨。恒炒剃搞悲铱史砖膊藤栈抽浮埋唾坛趋詹因疼宰着鄙桓街憾扳剥冉奏悸秩第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术除了乳蛋白质外,还有约5%非蛋白态含氮化合物,如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物,通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。盎庇党拐多册孽伟奶荔眉孽拜呀恕锣减窜驰脚痰紧畸馏椰桂天儒苇男菌赢第六章乳制品加工技术第六章乳制品加工技术