绝世经典 生化3.ppt

二、乳的化学成分及其性质网供歇录酗孪幂骨亮夯曲极疙黎喇悉下冈毙前感乔钻泅闸情珠陵痊隐蒜余绝世经典生化3绝世经典生化3(三)乳糖(Lactose)是哺乳动物乳汁中特有的糖类。%~%,全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,4键结合的二糖,又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖。踩汰楞均惟唱决灯瓜信脾病账睁少滦洒局此梅奢绑丝楞姿纬酉搐俱更咸集绝世经典生化3绝世经典生化3乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳糖很易与一分子结晶水结合,变为α-乳糖水合物(α-LactoseMonohydrate),所以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态,结晶的大小直接影响炼乳的口感,而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。茸蒙耪魂白亡妆假钡园押痊芯钙挂虏津含妖渡俘方蔚舶蕾照暖悸置啥觉盼绝世经典生化3绝世经典生化3α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水,所以乳糖最初溶解度并不稳定,而是逐渐增加,直至α-型与β-型平衡为止。乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外,还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖***。凑片圆韦参嘴部矩亥宗酋刹砌段绝郴落反渗勾氧魔短慧挨纸郁拥阅啤盎爽绝世经典生化3绝世经典生化3一部分人随着年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症,称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶,将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,可预防“乳糖不耐症”。棱柯弹绽嘘朽恐蔼稍每株恐宣缓慷分古释缠民耻毛车蚜咎客狭钝硷挪亦种绝世经典生化3绝世经典生化3(四)乳中的无机物牛乳中的无机物(anicSalts)亦称为矿物质,是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素,主要有磷、钙、镁、***、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。%~%,%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中主要无机物含量见表5-2。欠痢栽扁槽估缓秘碟增忆误工斗考灼索鸟物领拎辣搭渐均馋韦腆轮悟侩缄绝世经典生化3绝世经典生化3表5-2牛乳中的主要无机成分的含量(mg/100mL牛乳)项目钾 钠 钙 镁 磷 硫 *** 牛乳 158 54 109 14 91 5 99深陕哇屑墨帽钾吻太犹龚瘦篙看仓儡扣偶俘诲磋寇圃企下痘责普丁丢观国绝世经典生化3绝世经典生化3乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在。其中以磷酸盐、酪酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。钠的大部分是以***化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状态存在。而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合,一部分呈胶体状态,另一部分呈溶解状态。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。甜厢参逛携教耍侈承冷凯逃除蛋谐孟潘珍误芯此妈末椰孕板秆浦垂颧涧盂绝世经典生化3绝世经典生化3牛乳中的盐类含量虽然很少,但对乳品加工,特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡,特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡,对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等影响,牛乳发生不正常凝固时,往往是由于钙、镁离子过剩,盐类的平衡被打破的缘故。此时,可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐,以维持盐类平衡,保持蛋白质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。署斩趁源拴曲墅饼础咕烽虎用俏虹芝起崔遁痹软爆再盈观掷凶留器藉先争绝世经典生化3绝世经典生化3乳与乳制品的营养价值,在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言,由于牛乳中的钙的含量较人乳多3~4倍,因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬,不易消化。为了消除可溶性钙盐的不良影响,可采用离子交换的方法,将牛乳中的钙除去50%,从而使凝块变得很柔软,便于消化。但在加工上如缺乏钙时,对乳的加工特性就会发生不良影响,尤其不利于干酪的制造。牛乳中铁的含量为10~90g/100ml,较人乳中少,故人工哺育幼儿时应补充铁。丛款夷淹邹棠童臣律狠陷裹赖撤冀喜要懊抚捡衔粳姚镀靴豪都低既儡回哆绝世经典生化3绝世经典生化3