烤羊肉等烧烤食材腌制创新.doc

羊肉等烧烤食材腌制作者:淘宝,宁波烤铺烧烤配送烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程,在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法,经过人们长期的经验积累和演变,至今已形成一种风味独特,受人欢迎的小吃。其制作手法多样,碳火烧烤是其中的一种,碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟,边烤边加调料,其品种多种多样,材料随手可沾,常用肉类做原料,加上独特的调味酱料,制作出多种不同的烧烤小吃,比起一般的锅里加工食物,碳烧更能保持食物的原野风味,尤其是肉类,经过特别的腌制,烤出的肉食肉质滑嫩,醇香爽口,色泽金黄,浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料,其手法是随烤随加调料,平常肉类都要经过事前加工,所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状,再调入合适的味料,腌制时间在4小时,经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好,放在碳火上直接边烤边加调料,直到熟透即可使用,碳烧的手法可以分为以下几个步骤:一、准备工作:肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签串好。注意:腌制时间4小时,味道适合清淡。二、木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一边加调料,烤熟即可食用。注意:烧烤时翻滚的频率要高,防止烤焦烤煳。碳烧品种多样,一般分为三类:一、常见的肉类:羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。二、常见海鲜类:球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、常见蔬菜类:茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同,所用调料也有区别,可随各人爱好而定,常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有:烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。1、要讲究食品卫生。2、没有烤熟的食品不可吃。3、烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。4、注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。腌制配方1:肉串类(牛,羊,狗肉类):以5公斤鲜肉计应加入香料的份量:用啤酒泡牛肉)(1)羊肉串料2包(90克),红小豆(细粉)2克,槟榔香小10克,味精(70-90克,精盐36克,特鲜1号40克(武汉产),生姜,香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。与切好的肉条拌合均匀,腌泡15分钟即可。配方(2):麻辣臭干料100克,味精(99%鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号40克,生姜及香葱各40克,红小豆2克,槟榔香水10克,枸杞水6克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克,牛肉香精粉10克。注意:以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为宜。二,鸡,鸭类:配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)90克,精盐60克,味精90克,甘菘(细粉)1克,槟榔水10克,特鲜1号40克,生姜和香葱(剁细)各30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克,牛肉香精粉10克。:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。,不同烤法烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。,不停地翻来翻去不仅会延