技艺大观湖北科技报/ 2004年/ 10月/ 22日/第006版/制作番茄复合果酱吴明 番茄果酱与番茄调味酱的工艺与食用方法不同,又因番茄本身的芳香物质不是太浓,但其色泽鲜红,可与一些具有芳香物质浓厚的果类制成复合果酱,达到取长补短的作用。加工技术如下:1、原料及处理:加工果酱的番茄应充分成熟,挑选出腐烂、病虫和青的未熟的果。2、打浆:用打浆机打成浆状,一般不用加水便能打成浆状。3、过滤除渣取汁液(渣包括皮和籽粒)。4、蒸发浓缩,加糖和添加剂,需加入与料1 :1白糖及原料重0. 7海藻酸钠,海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加入0. 2 %柠檬酸和0. 05 %山梨酸钾,使其固形成物达到40 - 42 %左右便可停止加热待用。6、番茄酱与菠萝酱混合:两者混合比例可以是1 :1 ,也可以是2 :1 ,按比例混合后加热煮沸。7、灌瓶:采用200克四旋瓶包装,灌瓶后立即扭紧瓶盖。8、杀菌:100摄氏度沸水杀菌15 - 20分钟。9、冷却──成品。复合果酱品质:具菠萝和番茄风味,色橙黄,甜酸可口,用于涂沫面包或馒头食用。? 1994-2007 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
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