项目一：§6.西餐基础汤.ppt

§--基础汤制作工艺一、初步热加工工艺(一)冷水加工法1、加工过程2、适用范围3、加工目的4、实例:冷水加工牛骨及肉头(二)沸水加工法(三)热油加工法二、原汤基础汤(stock)是用微火通过长时间提取的一种或多种原料的原汁(除了鱼基础汤)。它含有丰富的营养成分和香味物质。基础汤是制作汤菜(soup)、少司(sauce)、肉汁(gravy)的基础。掌握各种基础汤的制作是制作其他产品的关键。1、原汤的主要原料有: ①肉或骨头; ②洋葱、西芹、胡萝卜; ③调味品(胡椒、香叶、丁香、百里香、香菜梗等)。2、原汤的种类:①白色原汤由牛肉或牛骨头配以上列的蔬菜和调味品制成。制作白汤通常使用冷水,原料与水的比例约为1:3,待汤沸后,撇去浮沫,用微火炖6--8小时,过滤即成。人们把它称为怀特原汤。[例l]:白色原汤(WhiteStock)(制作4000克)原料:牛骨头2000克,清水5500克,蔬菜S00克(洋葱250克,胡萝卜、西芹各125克),调味品袋(将香叶1片,胡椒1克,百里香2个,丁香0。25克,香菜梗6根装入小布袋中包扎好)。制法:a、将牛骨头洗净,剁成长度不超过8厘米的块,蔬菜洗净切成3厘米的块;b、将牛骨和蔬菜放入汤锅,加入冷水和调味袋;c、锅上火煮开后,用微火炖,不断撇去浮沫,炖6--8小时后,过滤,晾凉。②棕色原汤原料与白色原汤的原料基本相同,只是加入了适量的番茄酱调色,其特点是先将牛骨和蔬菜烤成棕色。[例2]:棕色原汤(BrownStock)制成量及原料与[例1]相同,加番茄酱250克。制法:a、将牛骨放入烤箱内烤成棕色(炉温200'C)后放入汤锅,加冷水煮开,撇去浮沫,将烤盘中的牛油和原汁倒人锅内,用微火继续炖;b、将蔬菜放在烤牛骨的盘中,烤成棕色,然后放入汤中;c、将香料袋、番茄酱放入汤中,微火炖6一8小时,过滤,晾凉。③鸡原汤(ChickenStock) 由鸡骨、蔬菜、水、调味品煮成。制法与[例1]相同,烹调时间为2一4小时。④鱼原汤(FishStock) 由鱼骨、蔬菜、水、调味品煮成,制法与[例1]相同,烹调时间约1小时。在制作鱼原汤时,通常加入适量的白葡萄酒和鲜蘑。3、原汤的制作要领①不盖锅盖;②沸后改微火,撇浮沫;③不加盐;④过滤;⑤撇去浮油;⑥储存前,快速降温。冷藏储存期3天,冷冻可储存3个月。