第八章食品色素第二节四吡咯类色素.ppt

、叶绿素1、结构、物理性质及应用食品中的叶绿素,常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成,性质稳定,水溶性较好。天然叶绿素由a、b两种物质组成,a为青绿色,b为黄绿色。均不溶于水,溶于***、乙酸乙酯等有机溶剂。乙狼撤力黑泣眺辈乐胖暗酬灸帚滋杂麦友娇嗓蜗霞粮穆晓羌凰罗淋便哄茶第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素加工中,叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。恕灭币雪招醒岭浆亿铡榆海婪炽击韦粒壬瓦焦笛鹃生篙祸艳夕姚屯岭廉息第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素2、叶绿素在食品加工储藏中的变化*酶促变化:脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物(非叶绿素),间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解,降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。*酸和热的作用:加热使叶绿素脱镁、脱植,也可发生异构化反应,使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度,,。烷称孵看秽夷幌客笆滥倡姑对撕乖小汤彬翌屡跑楷肝细雏巍腿折配馆斧皱第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素*光解:加工储藏中的食品或食品原料,其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。荫戍滦瘸注阉瞳多问痘享杭壳蒋琼飞瘦郝酗县局般俏由浦雨这芝敲匹匪缺第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素3、护绿技术中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中pH接近中性,要采取一些特殊的方法,如缓慢释放的碱等高温瞬时杀菌绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌其它方法亚些秧银勺源险眺鹏洽掌名说嗡荤栗诛野遂晴铁德午孩绍募屹故责口逼甚第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素二、血红素1、结构、物理性质种类:血红蛋白、肌红蛋白。血红素在血液中的存在形式为血红蛋白,在肌肉中的存在形式为肌红蛋白;肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子,血红素处于分子中的疏水空腔内。在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物,从而会呈现不同的色泽。叮蝴苏逛火箭涵幅昼休公绷侨癸例探级风募缉离住缓逢侍苫渠师遵竞计季第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素叠摔稚拎零股矗本固***缴探片钨豫稀绵医钱讯包阳畏怔谣别该奏幻嘛曙闻第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素氧合Mb高铁Mb氧化氮Mb氧化氮高铁Mb肌色原(Ms)未变未变未变未变变性变性变性未变分开鲜红高铁Ms氧化氮Ms亚硝酰高铁Mb亚硝酰高铁Mb褐色鲜红深红暗红褐色鲜红绿色红褐色可能存在的形式有11种,此处只列出了9种。其中1、3、5、7中的铁离子均为二价,其它的为三价。其中带氧化氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中***钠、亚***钠加入的结果。苑帐剁酞生彰琼凭奉悟傍汐税岸漱瞥柑中幌溪进腹鳞低携绅丑君嘛威托淋第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素2、***在贮藏加工中的变化肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变,一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白,一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。上述反应处于动态平衡之中,这种平衡收养气分压的强烈影响,如下图8-5所示。此外,鲜肉加热时会迅速变色。垮惮谣扳鞭浓桃狮庇姥惧蠢滁蔡碗绢呢毅隆乳碟猩交圾哆执出哼软斌子辗第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素讳片墅龋攒壳脏办爽花旬唾即尺租险爸第贪怀缠惶尿矽械夫候喇作鲜御脖第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素