2020年中式面点教案资料.doc

中式面点讲义职业道德与社会公德(一)职业道德的定义职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。随着人类进步和社会发展,社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多,人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化,社会上划分出众多不同的社会职业,同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律,为维护行业生存与发展的利益,就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实,公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其它社会行业和顾客之间的关系,也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里,每一个行业都是为人民服务的行业,因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义道德“五爱”的基本要求,发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神,同时要具有掌握发展各自行业技术的本领,以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。(二)加强职业道德建设在社会主义道德建设中,特别要强调加强职业道德建设。第一,职业道德覆盖面最广,影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。第二,职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会精神文明建设有极大的促进作用。第三,加强社会主义职业道德建设,能够促进社会主义市场经济正常发展。第四,良好的职业道德,能够创造良好的经济效益,有力地保障个人的合法利益。第二节中式面点概述面点的定义面点从广义上讲,泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为原料,配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲,特指利用粉料(主要是面粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。中式面点的起源中式面点具有悠久的历史,远在三千多年前的奴隶社会初期,劳动人民就学会了种植谷麦,并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期,这是由于当时生产力的发展,小麦种植面积的扩大,人们对食品水平要求相应提高的结果,但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代,面食技术有了进一步的发展,有关面食的文字记载增多,并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有:“饼饵麦饭甘豆羹”,饼饵即饼食,一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有:“蒸饼,饼并也,溲面使合并也”,溲面,就是现在的发酵面,这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头,虽无文字记载,但当时既能利用酵面制作蒸饼,而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种,对以后面点技术发展起了重大的影响。根据文字记载,在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说:“世俗例,以早晨小吃为点心,自唐时已有此说”,既然食用点心,已成为“世俗例”,可见当时的点心的普遍性。这也说明,自唐朝以来,面点的制作工艺水平有了提高,制品的花色增多,为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝,是我国面点技术发展的鼎盛时期,出现了以面点为主的2筵席。新中国成立后,在党和政府的关心和重视下,各地厨师在继承前辈技术经验的基础上,不断总结、交流与创新,使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高,成为中国烹调技术中的一朵奇葩,在世界各地盛开。中式面点的分类我国幅员辽阔,地大物博。由于各地物产、人们生活****惯的不同,因此,面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格,形成了许多地方特色。在长期发展中,人们经过不断实践和广泛的交流,创制了品种繁多、花色各异的面点制品,这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色****惯上把我国面点划分为两大风味,即“南味”和“北味”,具体又分为“广式”“苏式”和“京式”三大特色(或流派)。所谓的“南味”与“北味”之分,是根据所处的地理位置来分的,通常是以秦岭淮河一带为南北分界线,秦岭—淮河以北的称为北味面点,以南的称为南味面点。广式面点广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,其中以广东为代表,故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美,在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺,品种更为丰富多彩,自成一格。广式面点注重形态和色泽,使用油、糖、蛋、乳品等辅料多,馅心选用原料广泛,馅心多样,口味鲜香滑爽,油而不腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料,富有代表性品种有:叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点,以江苏为代表。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点,馅心口味浓、色泽深、咸中带甜,形成独特的风味。馅心偏重掺皮