2020年食醋的酿造工艺.doc

食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久,有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史,至少也有三千年以上,是和食盐一样属于最古老的调味品。因此,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。我国在数千年前已经能够掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著《周礼》一书,就有有关酿的记载,春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。《齐民要术·作酢法》,“酢,今醋也”。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯,《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为,在公元前479年,晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿”,这“西儿”就是古字醋的谐音,把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此,能够说山西是酿醋的发源地,醋的酿造至少也有2480多年的历史。传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民,从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书中共收载了22种制醋方法,这也是我国现存史料中,对粮食酿造醋的最早记载。食醋古代又称为醯、酢、苦酒等,因其在烹调中位居“五味之首”,酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用。而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远远超过配制食醋,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。