料头的分类和使用.doc

料头的分类和使用  “料头”在粤菜的配料中能起三种作用:一是增加菜肴的香味和镬气,二是清除某些原料的腥臊气味,三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当,如错用或多用,也会弄巧反拙,调不好菜肴的香气和镬气。一、“料头”的分类“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜(香菜)、料菇、火腿、五柳(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、青蒜、洋(甜)葱等,这些原料经过刀工处理,便可分为多种类别。:姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。:葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段(俗称葱度)、葱球、葱条等。:洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。:青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。:蒜茸、蒜子等,:芫茜段。:椒米、椒丝、椒件、椒粒等。:五柳粒、五柳丝等。:陈菇件。:菇粒、菇丝、菇件、菇米等。:腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。二、“料头”的使用“料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类::蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜片、葱段。前汁牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料:姜花、葱段。白灼料:姜件、长葱。红烧料:(烧肉)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。草菇蒸鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。清汤肚料:火腿片、菜远、偎料(姜件、长葱)。:蒜茸、姜米、葱米。虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。咖哩牛料:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。臆汁牛料:蒜茸、姜米。油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。滑蛋牛料:葱花。油浸料:葱丝。鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。炒桂花翅料:葱米、火腿茸。蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。