a餐饮服务与管理考试卷.doc

心之所向,所向披靡科目:餐饮服务与管理考试方式:闭卷考试时间:90分钟卷面总分:100分题号一二三四五六总成绩合分人得分得分评阅人一、填空题(共20分)1、餐厅应具备的条件:固定的经营场所、、。(2分)2、铺台布有、和三种方法。(3分)3、酒类服务的基本方法有两种,一种是,一种是。(2分)4、西餐的组成:头盆、汤类、、和甜点。(2分)5、美式服务又称为。(1分)6、按宴会的性质分可分为国宴、正式宴会、和。(2分)7、按菜单装帧制作可分为、招贴式、纸垫式、和活页式。(2分)8、薄利多销的定价目标属于导向目标定价法。(1分)9、餐饮市场细分的原则:可衡量性、和。(2分)10、餐饮新产品主要有全新产品、改进型新产品和。(1分)11、餐厅环境装饰离不开和。(2分)得分评阅人二、选择题(共20分)1、以下哪个是商业单纯性餐饮企业()。(2分)A、工商企业餐饮企业B、医院餐饮企业C、连锁餐饮D、学校餐饮企业2、以下哪个不是按餐巾花的装置物分()。(2分)A、动物类B、杯花C、盘花D、环花3、以下哪个不属于八大菜系()。(2分)A、鲁菜B、川菜C、粤菜D、豫菜4、有蛋有肉的早餐是()。(2分)A、法式B、英式C、美式D、大陆式5、英式服务又称为()。(2分)A、车前服务B、家庭式服务C、国际式服务D、综合式服务6、固定性菜单适合用在()。(2分)A、旅游饭店B、私厨C、学校、企业食堂D所有餐厅7、芫爆里脊一盘,主料14元,,,成本燃料率3%,%,求销售价格。()(2分)A、35B、26C、70D、1008、在一段时间内推出某一主题或一系列食品的促销活动是()。(2分)A、美食节B、圣诞节C、春节D、定期活动节日9、以下哪个不属于心理定价策略()。(2分)A、满意定价B、数量折扣C、渗透定价D、尾数定价10、餐厅在色彩处理中,最好不要用()。(2分)A、白色B、黑色C、蓝色D、绿色得分评阅人三、判断题(共10分)1、医食同源,注重养生是中国菜肴的特点。()(1分)2、鱼香肉丝是湘菜的代表菜。()(1分)3、托盘根据所托物品的轻重可分轻托、重托和超重托三种。()(1分)4、法式服务所有的菜品饮料都是右上右撤。()(1分)5、服务白葡萄酒时应先把木塞给主人检查,然后斟少量酒给主人品尝,再顺时针给每位客人,最后给主人斟至标准量。()(1分)6、按宴会的进餐形式分:有立餐宴会、坐餐宴会等。()(1分)7、鸡尾酒会的时间一般为1个半小时。()(1分)8、冷餐酒会常在大型宴会开始之前举行。()(1分)9、菜单上菜品的制定和厨房设备的选择没有关系。()(1分)10、餐饮产品的生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。()(1分)得分评阅人四、名词解释(英汉互译)(共10分)1、餐饮业(1分)2、宴会(1分)3、菜单(1分)4、餐饮营销(1分)5、餐饮服务质量(1分)6、汉译英:请问您想坐在那里?(1分)这是菜单,请慢慢看(1分)7、英译汉:ivingyouthewrongdish.(1分)What’syouopinionofourservices?(1分)IsuggestyouhaveatasteofSichuan(四川)dishes.(1分)得分评阅人五、简答题(共30分)1、主题餐厅的特点(5分)2、宴会预定的方式(5分)3、