海参斑鱼做法.doc

海参斑鱼做法海参斑可以改刀成鱼皮、净鱼肉、带皮带肉三部分,分别按照客人选择的烹调方式进行制作。鱼皮和纯鱼肉分别制作“温拌海参斑鱼皮”和“过桥海参斑鱼肉”,带皮鱼肉则需客人从“葱香海参斑”和“剁椒蒸海参斑”中指定一种做法。1、海参斑沿脊骨一分为二。2、去净鳃和内脏。3、带脊骨的一半从背面斜刀切成大片。4、不带鱼骨的一半将鱼皮片下。5、鱼皮改刀成小片,鱼肉改刀成片。温拌海参斑鱼皮大致做法:将改好刀的鱼皮入沸水焯烫1分钟至紧致后捞起控净水,与飞好水的青红椒片、洋葱片各50克一起入盛器,加陈醋15克、花椒油10克、香油10克、巧勺凉拌鲜酱油15克调匀,装盘上桌即可剁椒蒸海参斑剁椒蒸海参斑大致做法:改好刀的带皮鱼肉入底部垫有豆腐块的盘中,表面撒上自制剁椒酱40克,上笼旺火蒸8分钟后取出,带火上桌即可。自制剁椒酱:锅入豆油50克烧热,下葱末50克、姜末50克、蒜末100克炒香,加入成品剁椒酱1千克中火翻炒均匀,调入盐10克、味精5克、生抽……过桥海参斑鱼肉大致做法:改好刀的净鱼肉入盛器加葱丝10克、姜丝10克、盐2克腌制5分钟,取出洗净腌料,入沸水焯烫3分钟至熟后捞起控净水,入垫有飞过水的木耳、娃娃菜和胡萝卜的炖盅内,倒入烧开的高汤200克(加盐1克、鸡粉2克调味),带火上桌即可。 葱香海参斑大致做法:将改好刀的带皮鱼肉放入盘中,上笼旺火足汽蒸5分钟后取出,上撒葱丝、青红椒丝,浇上自制豉油汁70克,淋七成热色拉油上桌即可。自制豉油汁:净锅入清水15斤烧开,下入芹菜段、胡萝卜块、洋葱块各500克大火煮开,小火煮15分钟下入香菜段继续煮5…